Derin dondurucumdan yaz kış eksik etmediğim şeylerden biridir ravioli ve dar zamanlarda, yemek pişirmeye halim olmadığında nasıl bir kurtarıcıdır anlatamam.
Taze makarnaya olan ilgim yıllar önce İtalyan eşim sayesinde başladı. Hamurla oynamak, değişik şekiller vermek ve sonunda leziz tabaklar hazırlamak benim için vaz geçemeyeceğim bir terapi adeta. İçi dolgulu olanları ayrı bi seviyorum… Aslında gayet kolay ve herkesin yapabileceği bir şey taze makarna ama biraz el oyalayıcı olduğu ve zaman aldığı da bir gerçek. Yani sofraya oturmadan bir saat önce kolları sıvayıp hazırlanacak bir yemek değil (içi dolgulu olmayan taze makarnayı ayrı tutuyorum burada). Bir kaç saatinizi ayırıp bol bol yapmak en güzeli, bir arkadaşınız veya aileden biri de eşlik ederse size zamanın nasıl geçtiğini anlamazsınız bile. Yiyeceğinizi yiyip kalanını iki ay kadar buzlukta muhafaza edebilirsiniz.
Eğer daha önce instagram hesabıma denk geldiyseniz makarna hamurumu en çok pancarla renklendirmeyi sevdiğimi bilirsiniz. Öyle güzel oluyor ki rengi bayılıyorum, hamuru yoğurmaktan ziyade oynamak gibi geliyor bana ve bu yüzden de çok keyif veriyor :):) Bloğumda yazdığım ilk postlardan biriydi Pancarlı Ravioli (pancarlı hamurun tarifi için linki tıklayabilirsiniz) Hamurunuzu renklendirmekte kullanabileceğiniz diğer popüler malzemelerden bazıları ise ıspanak, havuç, taze otlar, safran, kırmızı biber, çikolata ve mürekkep balığından elde edilen mürekkeptir.
Bunlar benim zaman zaman yaptığım değişik şekillerdeki ravioliler, sizlere fikir olur diye düşündüm. Renklerin farklı görünmesinin sebebi de fotoğraf çekerken bulunduğum ortamın ışık durumu.
Pancarlı makarna hamurunun nasıl yapılacağını daha önce şu postta anlatmıştım ve şimdi raviolinin en klasik harcı olan ıspanak ve ricottalı harcın kendimce uyarladığım tarifini vermek istiyorum. Pancarım yok veya uğraşamam derseniz sade bir hamur da hazırlayabilirsiniz tabii ki. Sade hamur için her 100 gr una 1 bütün yumurta olacak şekilde unu tezgaha koyup ortasında çukur açarız. Yumurtaları bu çukura döküp önce bir çatalla hafif çırparız ve yavaş yavaş una yediririz. Elastik bir hamur elde etmek için 8-10 dk boyunca sündüre sündüre yoğururuz ve hava almayacak şekilde sarıp bir saat kadar dinlendiririz.
Üstteki fotolarda da bir başka dolgulu makarna olan “tortelloni”nin yapılışını görebilirsiniz. Aslında çok da komplike bir şekil değil ama biraz pratik istiyor. Vaktiniz ve sabrınız kısıtlıysa üçgen olarak bırakıp kenarlarına çatalla bastırabilirsiniz.
- 1 kg ıspanak
- 350 gr ricotta peyniri (yerine tatlı lor kullanabilirsiniz)
- 40 gr çam fıstığı (hafif kavrulmuş)
- 75 gr parmezan peyniri
- 50 gr taze krem peynir
- 2 yk zeytinyağı
- 1 yk tereyağı
- 1-2 diş sarımsak
- ¼ çay kaşığı muskat rendesi
- tuz, karabiber
- Ispanakları ayıklayıp yıkarız.
- Zeytinyağını büyükçe bir tavada ısıtıp sarımsağı ekleriz (ben bütün olarak ekleyip sonra çıkarıyorum, siz isterseniz kıyılmış da kullanabilirsiniz)
- Ispanağı ekleriz ve birkaç dk yüksek ateşte suyunu salıp tekrar çekene kadar pişiririz.
- Tereyağı, muskat, tuz ve karabiber ekleriz.
- Ispanağı bir süzgece alıp biraz soğumasını ve fazla sularının süzülmesini bekleriz. Sonra kabaca kıyarız.
- Genişçe bir kasede ricotta, krem peynir, parmezan ve hafifçe dövdüğümüz veya kıydığımız çam fıstıklarını iyice karıştırırız.
- Ispanağı peynirli karışıma ekleyip gerekirse tuz ve karabiber ilave ederiz. Hava almayacak şekilde buzdolabına koyarız.
- Dinlendirdiğimiz makarna hamurunu 6-8 parçaya böleriz, parça parça çalışacağımızdan şimdilik kullanmadıklarımızı kurumamaları için streç filme sarılı şekilde bekletiriz.
- Eğer makarna makinesi kullanıyorsak hamuru elimizle ezerek yassılaştırırız ve her iki tarafını da unlarız. Makarna makinemizin en geniş aralığından geçiririz. Hamuru uzunlamasına üçe katlayıp 90 derece çeviririz ve tekrar makineden geçiririz. Bu işlemi birkaç kez tekrarlarız ki hamurumuz pürüzsüz ve elastik olsun. Gerektikçe az un serperiz yapışmasın diye.
- Makinenin merdane aralığını bir tık azaltıp, her aralıktan ikişer defa daha geçiririz hamuru. Benim kullandığım Kitchenaid'in makarna aparatında merdanenin aralıkları 1'den 8'e kadar ve ben 5. ya da 6. aralığa kadar inceltiyorum. Manuel makarna makinelerinde numaralandırma biraz farklı olabilir.
- Açtığınız makarna şeridini varsa irmik unu serptiğiniz yağlı kağıt üzerine bırakın (yoksa normal un kullanabilirsiniz) ve kurumaması için üzerini bir mutfak beziyle örtün.
- İkinci parça hamuru da aynı şekilde açtıktan sonra ravioli yapımına başlayabiliriz.
- Dolapta beklettiğimiz iç harcı bir krema torbasına doldururuz, tabii ki burada iki tatlı kaşığı da kullanabiliriz ama krema torbası çok daha pratik oluyor.
- Makarna şeritlerinden birini önümüze alırız ve harçtan bir dolu tatlı kaşığı kadar şerit boyunca sıkarız ve aralarında iki parmak boşluk bırakırız.
- Diğer makarna şeridini nazikçe üzerine yerleştiririz ve parmaklarımızla harcın etrafından hafifçe bastırarak geçeriz ve hamurun arasında kalan hava kabarcıklarından mümkün olduğunca kurtulmaya çalışırız.
- Her bir ravioliyi birbirinden ayırmak için hamur kesici rulet veya kurabiye kalıpları kullanabilirsiniz.
- Raviolileri yaptıkça çok bekletmeden parti parti buzluğa atmanızı öneririm çünkü bekledikçe iç harcı hamuru nemlendirip yırtılmaya meyilli hale getirecektir. Raviolileri yağlı kağıt serilmiş ufak bir tepsi üzerine tek sıra halinde birbirine değmeyecek şekilde buzluğa koyarız. Donmuş olanları, artık ezilme ve yapışma riski olmadığı için bir buzdolabı poşetine koyabilirsiniz.
- Raviolileri geniş bir tencerede kaynayan tuzlu suda haşlarız. Eğer dondurmadan pişireceksek 2-3 dk yeterli olacaktır, makarnalar suyun yüzüne çıktığında alabilirsiniz.
- Dondurulmuş ravioliyi haşlarken buzluktan alıp direk suya atarız ve bir iki dk daha uzun haşlarız.
- Haşlanan raviolileri daha önceden birkaç dal taze veya kuru adaçayı ile birlikte erittiğimiz tereyağıyla harmanlarız ve parmezan peyniriyle servis ederiz. Tereyağı bol olsun :):)
Eğer iç harcı artarsa ki benim genelde artıyor, ya bir dahaki sefere kullanmak için dondurabilirsiniz ya da benim gibi milföy hamuruyla pratik börek yaparak değerlendirebilirsiniz.
[…] İtalyan tarifleri için ilk adresim Hati’nin blogu olduğu için doğrudan ona yöneldim, Ispanak ve Ricottalı Ravioli tarifinde verdiği dolgu malzemesini (birkaç ufak malzeme değişikliğiyle) hazırlayıp oğlumun […]