İtalya’nın en meşhur ve en çok sevilen ekmeği olsa gerek Focaccia, bizim evin vazgeçilmezi olduğu kesin. Zeytinli, domatesli, karamelize soğanlı, en sade haliyle biberiye ve deniz tuzlu … Nasıl yapılırsa yapılsın yemekten bıkmayacağınız, sofranızın baş tacı olacak bir lezzet.
Üzerine çeşitli sebze ve şarküteri et konulup pizza tabanı olarak ve sandviç yapılarak tüketimi de çok yaygındır. O kadar lezzetlidir ki tek başına da keyifle tüketilebilir. Hamuru, pizza hamuruna çok benzer, en belirgin farkı incesi makbul olan pizzanın hamurundaki maya miktarının daha az olmasıdır. Protein oranı yüksek, sert, güçlü bir un kullanılırsa daha iyi bir sonuç alınır lakin genel amaçlı un da yaygın bir şekilde kullanılır.
Eğer tezgah tipi mikseriniz varsa işimiz çok kolay, malzemeleri karıştırıp 6-7 dk yoğrulmasını bekleyeceğiz. Elimizle yoğuracaksak bu süreyi 10 dk’ya çıkarmak daha iyi olur.
Çok kısa bir şekilde maya konusuna da değinmek istiyorum. Ilık su ve bazen şekerle karıştırılıp eriyen maya, karbondioksit baloncukları ve alkol salar. Bu baloncuklar ekmeğin kabarmasını sağlarken, alkol de ekmeğe lezzet verir. Unun içindeki proteinler su ile bir araya gelince gluten oluşur, maya bu oluşuma da destek verir ve sonuç olarak daha güçlü bir hamur elde edilir. Gluten ekmeğin elastik ve yumuşak yapısı için ve kabarması için gereklidir.
Hamura ne kadar çok maya eklersek o kadar çabuk kabarır, bu kulağa iyi birşeymiş gibi gelebilir ama aslında pek öyle değil. Tamam hamurumuzun çabuk mayalanması güzel, özellikle vaktimiz kısıtlıysa ama bu bazı olumsuzluklara da sebep olabilir. Çok çabuk mayalanan hamur haddinden fazla gluten oluşturur ve bu da birden ve aşırı kabarmış hamurunuzun sönmesine sebep olabilir. Bir diğer olumsuzluğu da ekmeğimizin lezzetinde görürüz. Maya tadı çok belirgin olur ve keskin bir ekşilik verir ekmeğe, bu hassas mideler için de pek hoş bir durum değildir. Az mayayla yavaşça kabaran hamur daha çok alkol geliştirir ve bu da ekmeğe enfes lezzetini verir.
Kişisel zevkime göre ekşi maya ile yapılan focacciayı tercih etsem de pratikliği açısından sıkça instant maya kullanıyorum ve miktarını da mevsime göre ayarlıyorum. Çok sıcak yaz aylarında 1 gr., kış aylarında ise 2 gr. kadar maya benim işimi görüyor ve hamurum bir kaç saat içinde mayalanıyor. Mayalanmayı biraz hızlandırmam gerekirse hamuru fırına koyup sadece ışığını açıyorum. Bir süre sonra o küçücük ampulün yaydığı ısıyla fırın çok hafif ılınıyor ve bu da mayalanmaya destek oluyor. İnstant maya her ne kadar direk una katılabilse de ben önce yarım fincan ılık suda eritmeyi tercih ediyorum. Tuzu da baştan değil yoğurma işleminin sonuna doğru ekliyorum ki, mayayla çatışıp görevine engel olmasın :):) Un olarak tercihim de toptancı marketlerde “pizza unu” olarak satılan protein oranı yüksek, sert bir un. Bunu bazen genel amaçlı unla yarı yarıya karıştırdığım da oluyor. Pizza unu bulmakta zorlanırsanız ekmek ununu da tercih edebilirsiniz.
Una eklediğimiz su miktarı unun cinsine, nem oranına ve bulunduğumuz ortamın koşullarına göre değişiklik gösterebilir. Yani her ne kadar sevmesem de “aldığı kadar” tabirini kullanmak uygun olur burada. Rakam vermek gerekirse un miktarının %50 ila %60’ı arasında bir miktar söz konusu. Ama elinizi de korkak alıştırmayın, suyun fazlası değil de hamuru sertleştireceği için unun fazlası zarar aslında. Hamur yumuşak, biraz ele yapışır bir kıvamda olmalı. Eğer elimizle yoğuracaksak tezgahı unlamak yerine yağlamak daha doğru olur ve böylece hamura gereksiz un takviyesi yapmamış oluruz.
Hamura şekil verdikten sonra üzerine parmaklarımızla kondurduğumuz deliklerin görsellikten daha önemli bir işlevi vardır aslında. Bu delikler hamuru fırına verirken üzerine serpeceğimiz suyun da yardımıyla hamurun nemini koruyacak ve çok kurumasına engel olacaklar.
Güzel pişmiş bir focaccia için çok sıcak bir fırına ihtiyacımız var, bu sebepten en az yarım saat öncesinden ısıtmaya başlamalı fırını. Profesyonel fırınlarda pişmiş focacciaya bir adım daha yakın olsun isterseniz benim gibi bir pizza taşı edinebilirsiniz. Direk taşın üzerine konulan focaccia daha çabuk pişer, içi kurumaz ve tabanı daha kıtır olur.
- 500 gr un
- 250-300 ml su
- 10 gr tuz
- 2-3 gr instant maya (3 gr=1 çay kaşığı)
- ½ kahve fincanı ılık su
- .
- Üzeri için
- 2 y.k. zeytinyağı
- 3-4 y.k. su
- 1 ç.k. iri deniz tuzu
- taze biberiye
- Mayayı yarım fincan ılık suda eritiriz.
- Unu tezgah tipi mikserimizin kabına alıp kanca ucuyla en düşük hızda çalıştırmaya başlarız ve erimiş mayayı ekleriz.
- Mikser çalışırken kabın kenarından yavaş yavaş suyu ekleriz ve 6-7 dk yoğururuz.
- Hamurumuz hazır olunca zeytinyağıyla yağladığımız genişçe bir kaseye alırız ve streç filmle kapatırız. Ilık bir ortamda hamur iki misli olana kadar yaklaşık 2-3 saat kabarmaya bırakırız. Mayalanma süresi bulunduğunuz ortama göre değişiklik gösterebilir.
- Kabarmış hamurun üzerine bastırarak fazla havasını söndürürüz ve dört katlama yaparız. Yani kasenin kenarından elimizi hamurun altına sokarak bir parça hamuru tutup sündürerek uzatırız ve ortaya doğru katlayıp bırakırız. Bu işlemi her seferinde kaseyi çevirerek, dört kenara da uygularız.
- Hamuru yağlı kağıt üzerine aktarıp, hafifçe yağladığımız parmaklarımızla delikler açarak yayarız (28-30 cm çapında) Üzerine büyük bir parça streç film koyup hava akımı olmayan ılık bir ortamda 45-60 dk kadar kabarmaya bırakırız. Tepsiniz veya pizza taşınız dikdörtgen ise hamura ona göre şekil verebilirsiniz. Tepsiniz çok büyükse hamuru kenarlara kadar yayıp çok inceltmeyin, iki cm kalınlık idealdir.
- Fırını normal, alt üst konumda ve maksimum ayarda ısıtmaya başlarız.Yaydığımız hamuru kabarmaya bıraktıktan ½ saat sonra fırını çalıştırmakta fayda var. Eğer pizza taşı kullanacaksak, pizza taşını fırının ortasındaki ızgaranın üzerine yerleştirip biraz daha erken çalıştırabiliriz fırını. Fırınımız ne kadar sıcak olursa, focacciamız o kadar güzel pişer.
- Tekrardan kabaran hamurumuzun üzerindeki streç filmi alıp 2 y.k. z.yağını üzerine gezdiririz. Daha önceden parmaklarımızla yaptığımız delikleri nazik hareketlerle derinleştiririz ve 3-4 y.k. suyu üzerine serpiştiririz. En son 1 ç.k. iri deniz tuzunu ve kullanıyorsak kalın dalından ayırdığımız biberiyeleri de serpiştirip tepsimizi fırına veririz. Pizza taşı kullanıyorsak hamuru yağlı kağıtla birlikte genişçe bir kesme tahtasına veya pizza küreğine aktarırsak, taşın üzerine bırakmak çok daha kolay olacaktır. Ben bu güne kadar hiç hamuru direk taşın üzerine koymadım, size de mutlaka yağlı kağıt kullanmanızı öneririm.
- Focacciamızı (pizza taşında) 10-13 dk arası, üstü nar gibi kızarana kadar pişiririz. Tepside pişiriyorsak bu süreyi 2-3 dk arttırmamız gerekebilir.
- Fırından çıkardığımız focacciayı soğutma teli üzerine alırız. Arzu edersek 1-2 y.k. z.yağını bir fırça yardımıyla süreriz ve hafif ılınınca servis ederiz.
Artan focaccia büyük parçalara kesilip hava almayacak şekilde buzlukta muhafaza edilebilir. Yemeden bir saat kadar önce poşetten çıkarıp oda ısısında çözülmeye bırakın. Arzu ederseniz düşük ısı fırında kurutmamaya özen göstererek ısıtabilirsiniz.
Son olarak şunu söylemek isterim ki ekmek bir gönül işidir aslında. Gönülle, duygularımızı katarak yaptığımız ekmeğin tadına doyulmaz. Yani verilen tariften çok hislerinizi takip etmektir önemli olan, hamuru hissetmektir. İlk denemede çok başarılı olmayan bir sonuç sizi olumsuz etkilemesin, tekrar tekrar deneyin.
jale der ki
merhabalar
yazılarınızı da tariflerinizi de zevkle okuyor ve hayatıma katıyorum. çok teşekkür ediyorum size
sormak istediğim birşey var fırının derecesini yazmamışsınız kaç derecede pişecek acaba ekmek
Hati der ki
Merhaba Jale hanım,
Çok teşekkür ederim, beğeniniz çok kıymetli:) Fırını maksimum ısıda çalıştırıyoruz, genelde ev tipi fırınlar için 250 C’dir.
Sevgiler
Adile der ki
Merhabalar hatice hanim.tariflerinizu beğenerek yapıyorum cok teşekür ederim. acaba bu ekmekte tam buğday unu kullansam nasil olur.
Hati der ki
Merhabalar,
Mesajınız için çok teşekkür ederim. Instagram sayfama bakarsanız, yakın zamanda tam buğday unlu focaccia tarifi vermiştim.
Sevgiler
Seval der ki
Tarifinizi denedim zaten ayrıntılı yazmışsınız çok güzel oldu teşekkür ederim
Hati der ki
Ah ne mutlu bana, afiyet bal olsun.
Sevgiler
MEHMET der ki
Sizi tanıdığıma sevindim… Güzel ve detaylı anlatımınız çok açık ve anlaşılır..
Bir süredir ekşi mayalı ekmeklere daha çok yer veriyoruz soframızda… ekmek satın almıyoruz.. focacia merak ettiğim bir ekmek türüydü… en kısa zamanda deneyeceğiz.. sizden ricam ekşi maya ölçülerini yazarsanız sevinirim…
Teşekkür ederim…
Hati der ki
Merhabalar Mehmet Bey,
Ekşi maya ekmeği biz de çok seviyor ve tercih ediyoruz. Şahsen bu konuda çok tecrübeli değilim, geçen sene ekşi mayam kuruduktan sonra da hala yenisini yapamadım. Size yanlış bilgiler vermek istemem, o yüzden beni mazur görün. Yakın zamanda tekrar başlamak istiyorum ekşi mayalı ekmek ve focaccia yapımına, o zaman tecrübelerimi paylaşırım : )
Burcu May der ki
Merhaba Hatice Hanım tariflerinize bayıldım…Naçizane bir önerim olacak sadece tariflerinizde gr hesabı yerine bardak hesabını kullanırsanız daha iyi olur…gr ayarlamak bardağa göre daha zor hemde her kesime hitap eder…sevgiler
Hati der ki
Çok teşekkür ederim Burcu hanım. Yanılma payı olmayan tek ölçü biriminin metrik olduğuna inanıyorum. Bardak ölçüsü olarak da Amerikan “cup” ölçülerini kullanıyorum (1 cup=240 ml hacimli) Türk usulü su bardağı ölçüsü hiç kullanmadım ve çok yanıltıcı olduğunu düşünüyorum. Zaman zaman tarif verirken hem gr hem cup ölçülerini yazıyorum, bundan sonra da hep yazmaya çalışırım. İlginize teşekkür ederim, sevgiler