Sonunda ısrarlara dayanamayıp bi gayret dondurma kategorisini açıyorum blogda : ) İlk olarak mevsimin en güzel ve alımlı meyvelerinden biri olan Anjelik erikle yaptığım sorbe tarifimi paylaşmak isterim.
Sorbe, içinde süt, yumurta gibi hayvansal ürünler olmayan, genellikle meyve suları veya püreleriyle yapılan bir dondurma çeşididir. Geleneksel olarak yemek esnasında başlangıçtan ana yemeğe, balıktan et yemeklerine geçişte damağı temizlemek ve ferahlatmak için servis edilir. Bu gelenek artık çok yaygın olmasa da şık restaurantlarda hala uygulanır.
Sorbe yaparken ana malzememiz, başrol oyuncumuz ‘meyve’ dir. Bu sebepten bulabildiğimiz en güzel, en olgun mevsim meyvelerini seçmek gerekir. Ne bileyim çilekli yapacaksak gidip Mart Nisan’da yapmak yerine çileğin en tatlı ve lezzetli olduğu haziran ayını beklememiz daha doğru olur.
İyi bir sorbenin ilk şartı iyi meyve ise ikinci şartı da kullanacağımız şeker miktarıdır. Dondurma yapımında kullandığımız süt, yumurta, nişasta gibi malzemelerin hepsi kıvama yardımcı olur, ancak sorbede bu görev tamamen şekere yüklenir. Şekeri suda erittiğimizde saf suya nazaran daha düşük bir donma noktası olur, şeker miktarı arttıkça bu daha da düşer. Yani içinde yeterli miktarda şeker olan sorbe asla katı bir şekilde donmaz ve buzluktan çıkardığımızda kaşıklanabilir kıvamda olur. Profesyonel mutfaklarda şeker oranını ölçen bir alet (refraktometre) kullanılır. Ama merak etmeyin biz de evimizde, bu alet olmadan harika kıvamda sorbeler hazırlayabiliriz. Genel olarak 4 cup meyve püresine 1 cup şeker ölçüsüyle hazırlamak doğru olur. Çok tatlı veya pektin/lif oranı yüksek meyvelerde şeker miktarını biraz düşürebiliriz. Şekeri az olursa sorbe çok katılaşır ve kaşıklanacak kıvamda olmaz, çok olursa da hiç katılaşmaz. %20 ila %30 arası bir oran idealdir.
Pektin oranı yüksek meyveler (erik, kayısı, şeftali, üzüm vs) veya lifli meyvelerden (muz, mango, incir, armut gibi) daha kıvamlı, dondurmaya yakın kremamsı dokuda sorbeler elde ederiz. Bunun nedeni pektin ve lifler sorbede yoğunlaştırıcı, koyulaştırıcı bir etki yaparlar. Su oranı çok yüksek, nar, karpuz gibi meyvelerde kıvam yakalamak biraz daha zordur. Limon, sorbesi en çok yapılan meyve olmasına rağmen kıvamı da en zor tutturulandır. Çünkü limon suyu pektin içermez hem de çok ekşi olduğundan şeker oranını ayarlamak biraz daha zordur.
Dışarda yediğimiz veya hazır aldığımız dondurma ve sorbelerde kıvam verici olarak glikoz ve mısır şurubu kullanılır. Ben kötünün kötüsü olan bu ürünleri kullanmayı tercih etmediğimden bir miktar bal ekliyorum sorbe karışımına. Hatta istenirse beyaz şeker tamamen elimine edilebilir ve sadece bal kullanılabilir tatlandırıcı olarak.
- 1 kg anjelik erik (çekirdeksiz ağırlığı)
- 2 y.k. esmer şeker
- 1 çimdik tuz
- .
- ¾ cup toz şeker (150 gr)
- ¾ cup içme suyu (180 ml)
- ½ cup bal (170 gr)
- birkaç damla limon suyu
- .
- 1-2 y.k. vodka
- Erikleri iyice yıkayıp ikiye keseriz ve çekirdeklerini çıkarırız. Kesik kısımları yukarı gelecek şekilde fırın tepsisine dizeriz.
- Üzerlerine 2 y.k. esmer şekeri ve bir çimdik tuzu serpiştiririz. 200 C önceden ısıtılmış fırında (alt üst ayarda) erikler yumuşayıp suyunu salana kadar 20-30 dk pişiririz.
- Erikler pişerken şerbetimizi hazırlarız. Su ve şekeri ocağa alıp kaynama noktasına getiririz. Şeker iyice eriyince balı ekleyip karıştırırız ve soğumaya bırakırız.
- Erikleri blenderla püre yaparız, ince bir süzgeçten geçiririz (süzgeçten geçirmek şart değil ama ben pürüzsüz tercih ediyorum)
- Erik püresiyle şerbeti karıştırırız, lezzeti dengelemek için birkaç damla limon suyu ekleriz. Buzdolabına koyup 4-5 saat soğuturuz.
- İyice soğuttuğumuz karışımı (kullanıyorsak vodkayı ekleyip) dondurma makinemizin haznesine alırız ve kullanma klavuzuna göre hazırlarız.
- Eğer dondurma makineniz yoksa karışımı geniş bir kaba aktarıp buzluğa koyun.
- İyice katılaştıktan sonra blenderdan geçirin ve tekrar buzluğa koyun.
- Bu işlemi bir iki kez tekrarlarsanız sorbenin kıvamı çok daha iyi olacaktır.
Sorbeyi hava geçirmeyen kapaklı bir kaba aktarıp buzlukta 1-2 ay saklayabilirsiniz.
Erkan Can der ki
Merhaba, daha önce de yazdım ama sorun oldu sanırım yayınlanmadı. Bu güzel tarifinizi karaduta nasıl uygulayabilirim? Ölçüler nasıl olmalı?
Hati der ki
Kusura bakmayin Erkan bey, arada kaynamış o mesaj. Şimdi okudum…
Bence şahane olur, hem de kendi ağacınızın meyvesiyle olunca tadından yenmez:) Dut daha tatlı bir meyve olduğundan şekeri biraz azaltabilirsiniz bence.
Erkan Can der ki
Aynı tarifi uygulayıp bir deneyeceğim o zaman.
Bu arada limoncelloyu doğal çiçek balı ile yaptım, içine 4 tane limonun suyunu da sıktım, enfess oldu.. Eş dost tarifi geçti,”malzemeleri alayım bize de yap” moduna girdi😭😭
Hati der ki
Ahahahah süpermiş, size kolay gelsin o zaman 🙂
Erkan Can der ki
Merhaba, sizin limoncello tarifleriniz ile çok güzel misafir ağırlıyoruz iki yıldır 👍🏿
Şimdi şöyle bir sorum var; elimde erik yok ama onun yerine kendi ağacimizdan karadut var. Bu erik sorbesindeki tarifin aynısını dut için yapabilir miyim? Fırınlama, şeker oranı ve bal vs.
Sema Arslan der ki
Merhaba, çok enteresan bunca zamandır gibi kullanıyorum size ilk kez denk geldim. Büyük kayıp hissediyorum. Hemen bloğunuza baktım tariflerin hepsi birbirinden güzel fotoğraflar ise apayrı muazzam. Fotoğraf makinenizin modeli nedir gerçekten çok iyi fotoğraflar çekmişsiniz. Dönüşü öyle güzel gözüküyor ki hazırladıklarınızın. Ellerinize sağlık.. limonlu tart ile denemeye başlayacağım 🙂
Hati der ki
Merhabalar Sema hanım,
Güzel sözleriniz için çok çok teşekkür ederim. Limonlu tart en sevdiğim tariflerimden biridir, umarım memnun kalırsınız. Fotoğraf konusunda çok acemiyim aslında, kendimi geliştirmem gereken bir alan ama beğenmenize çok sevindim. Fotoğraf makinem Canon EOS M3 modeli ☺️
Sevgiler
alya der ki
Hayranlikla izliyorum sizi..dondurma makinesi icin bir tavsiyeniz varmi yardimci olursaniz sevinirim
Hati der ki
Merhaba Alya hanım,
Çok teşekkür ederim güzel sözleriniz için. Ben Kitchenaid stand mixer’ın dondurma aparatını kullanıyorum. Ayrı bir makine hiç kullanmadım ama Tefal’in makinesini kullananlar gayet memnun diye biliyorum : )
Müzeyyen Altay der ki
Sorbeyi denemek istiyorum da bal ve votkayı çıkarıp yapsam ( şu anda iyi balım yok) sonuç değişirmi? Aslında dört kap meyve bir kap şeker de çol pratik????
Hati der ki
Merhaba Müzeyyen hanım,
Bal ve vodka sorbenin kıvamına yardımcı olan malzemeler ama şart değil. Bal yerine aynı miktarda (1/2 cup=100 gr) şeker ilave edin.
Mehin der ki
Harika en sonunda çok bekledim çok. Ama benim makinem yok yazıldığı gibi yapsam yeterli olur değil mi? Birde sevmiyorum böyle tarifin içinden birşeyler çıkarmayı ama vodka da kullanmasakta olur demişsiniz. Sağolun ellerinizle sağlık tarifi deneyeceğim ama sanki nektarin de olur gibi meyve olarak. Siz ne dersiniz?
Hati der ki
Merhaba Mehincim,
Beğenmene çok sevindim : ) Ben hiç yapmadım ama eminim nektarinle de harika olur, tarifi aynen uygulayabilirsin. Tarifte de belirttiğim gibi vodka şart değil, sadece kıvama yardımcı oluyor biraz. Sen kullanmasan da olur.
Hazırladığın karışımı yayvan bir kapta birkaç kez dondurup mikserden geçirirsen makinesiz de harika bir sorbe elde etmiş olursun.
Sonuçlarından beni haberdar edersen çok sevinirim.
Sevgiler