Mutfağa gönül vermiş herkesin arşivinde olması gereken temel tariflerden biridir bence Vanilyalı Dondurma tarifi. Galettelerin, payların, crumbleların can dostudur iyi bir vanilyalı dondurma. Sıradan tatlılara level atlatır; mevsim meyveleriyle birlikte sunulduğunda hafif ve pratik bir tatlıya dönüşür.
Ben küçükken hiç tercih etmezdim vanilyalı dondurmayı, çok sıradan gelirdi. Antep fıstıklıydı favorim (hala da öyle) ve meyveli dondurma ve sorbeleri çok severdim. Çocukluk işte, benim sıradan diye gördüğüm aslında ‘sade’ ydi ve ‘sade’ ‘zarif’ demekti, ‘uyumlu’ demekti, ‘herşeye yakışan’ demekti. Tabi o zamanların vanilyalı dondurması hakiki vanilya ile yapılmaz, sentetik aromalar kullanılırdı. Ne zamanki evde dondurma yapmaya başladım, Vanilyalı Dondurma’nın kıymetini anladım ve buzluğumdan yaz kış hiç eksik olmadı.
Bu arada madem ana malzememiz, konumuz ‘vanilya’; biraz da son dönemlerdeki krizden bahsetmek istiyorum. Eğer siz de benim gibi vanilyayı çok seviyor ve yaptığınız tatlı/pastalarda sadece doğal vanilya çubukları/vanilya özütü kullanmayı tercih ediyorsanız son yıllardaki fiyat artışlarını fark etmiş olmalısınız. Zaten safrandan sonra ikinci en pahalı baharat olan vanilyanın fiyatında son bir kaç yıla nazaran bi on kat artış söz konusu. Bunun en önemli sebebi üretiminin çok zahmetli olmasının yanısıra çiftçinin kazancının çok düşük olması. 2005-2014 yılları arasındaki aşırı üretimin sonucunda vanilya fiyatları öylesine düştü ki çiftçi de karnını doyuracak parayı kazanamaz oldu. Durum böyle olunca da birçok çiftçi vanilya bitkilerini yakıp başka şeyler yetiştirmeye yöneldi. Sonuç olarak vanilya üretimi azaldı ve fiyatlar tavan yaptı. Ama sanılmasın ki çiftçi daha çok kazanır oldu, bu durumdan istifade eden ve kazançlı çıkan bu işin ticaretini yapan aracılar/komisyoncular oldu. Bunu da üretilen vanilyaların büyük kısmını hemen satmayarak, ellerinde tutarak yapıyorlar. Ne kadar çok talep gelirse fiyatlar da o derece artıyor.
Tüm bunlar yetmezmiş gibi dünyanın en önemli vanilya üreticisi Madagaskar’ın Mart ayında yaşadığı kasırga da duruma tuz biber ekti. Çok ciddi maddi ve manevi zarara uğrayan ada halkı ekinlerinin de büyük kısmını kaybetti, birçok insan evsiz kaldı.
Bu krizin birkaç yıl daha böyle devam edeceği düşünülüyor. Bu süreçte böylesine yüksek fiyat ödemek istemeyen tatlı/pasta üreticileri kalitesi daha düşük ürünlere, sentetik aromalara yönelecek; kaliteden ödün vermek istemeyenler de ürünlerinin satış fiyatını yükseltecek. Bu firmaların bir kısmının kriz atlatıldıktan sonra dahi doğal vanilya kullanımına dönmemesi söz konusu olacak. Artık talep görmeyen vanilya üretiminin iyice azalması ve belki de tamamen yok olma riski gündeme gelecek. Biz tüketicilere düşen de biraz dişimizi sıkıp bu çok kıymetli baharata sahip çıkmak ve mümkün olduğunca doğal vanilya kullanımına devam etmek.
Ben genelde dondurmalarımı yumurtasız hazırlamayı tercih ediyorum ve kıvamı da mısır nişastasıyla sağlıyorum. Böylece daha hafif ve lezzeti/aroması daha belirgin dondurmalar elde ediyorum. Yıllardır yaptığım ve dünyaca ünlü Saveur dergisinden adapte ettiğim bu tarifte ise sadece bir adet yumurta sarısı var. Bu pürüzsüz ve bir nebze daha yoğun bir kıvam elde etmemize yardımcı oluyor.
- 1 cup=240 ml hacimli bardak ölçüsü
- .
- 1,5 cup krema (360 ml)
- 1,5 cup süt (360 ml)
- 1 vanilya çubuğu
- ½ cup toz şeker (100 gr)
- 3 dolu y.k. mısır nişastası (45 gr)
- 1 yumurta sarısı
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- Vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye kesip içindeki tohumları bir bıçakla sıyırırız.
- Krema, sütün yarısı, vanilya tohumları ve çubuğu bir sos tenceresine alıp orta ateşte kaynama noktasına getiririz.
- Orta boy bir kasede sütün kalanı, şeker ve mısır nişastasını karıştırırız.
- Tencereyi ateşten alıp nişastalı karışımı ekleriz.
- Orta ateşte sürekli karıştırarak, kıvamı koyulaşana kadar 8-10 dk pişiririz.
- Yumurta sarısını ufak bir kasede çatalla hafif çırparız. Muhallebiden bir kepçe ekleyip temperledikten sonra tencereye ilave ederiz. Orta ateşte bir dk daha karıştırıp muhallebiyi bir kaseye aktarırız ve vanilya özütünü ekleriz.
- Oda ısısında ara ara karıştırız ve iyice soğuduktan sonra buzdolabına kaldırırız.
- Karışımı 3-4 saat soğuttuktan sonra vanilya çubuğunu çıkarırız ve dondurma makinemizin haznesine aktarırız. Kullanma kılavuzuna göre hazırlarız.
Karışımı dondurma makinesine aktarmadan önce 1-2 kaşık vodka eklerseniz buzlukta çok katı donmaz.
Recipe adapted from Saveur.
Burcu der ki
Tarifinizi vanilya yerine 50 gr toz findik ilavesi ile hazirladim. Bayildik. Cok tesekkurler!
Hati der ki
Harika… Afiyet bal olsun 💗
Mehin der ki
Hadi ya keşke biraz daha erken paylaşsaydınız Hatice hanım ben kapattım dondurma sezonunu. ? boğazım çok hassas olduğu için havalar biraz serinleyince yiyemiyorum artık. Ama bu tarifi ilk kez görüyorum genelde çiğden yaparlar ama bu yöntem çok güzel değişik geldi bana ellerinize sağlık. Keşke bir kaşık olaydı da şundan bir lokma alsaydım.
Hati der ki
Tüh bak üzüldüm şimdi… Bizde dondurma sezonu hiç kapanmaz, yaz kış yeriz 🙂 Sen de seneye denersin artık Mehincim.
Sevgiler
Bingül der ki
Önerdiğiniz dondurma Makinesi var mı?
Hati der ki
Ben kitchenaid’in dondurma aparatını kullanıyorum. Cuisinart’ın cihazları çok iyidir ama Türkiye’de bulunur mu bilmiyorum. İnternetten araştırmak lazım 🙂