Hani vardır ya yedikçe yemek istediğiniz, sizi mutlu eden, içinizi ısıtıp iyi hissettiren yemekler, işte ‘lazanya’ benim için bu yemeklerden biri, hatta en baş sıradaki : )
Ne zaman ki koca bir tencere ‘Bolognese Sos’ yapsam hemen peşine bir lazanya gelir. Şöyle bol soslu, beşameli, makarnası ev yapımı… Övünmek gibi olmasın çok güzel yaparım lazanyayı, yemelere doyamayız : ) Aile sofralarının, pazar günlerinin, soğuk kış aylarının vaz geçilmezi, baş tacıdır. Ama bugün konumuz bolognese soslu klasik lazanya değil aslında. Son birkaç yıldır sebzeli versiyonlarını daha çok yapar oldum, ıspanaklısı, mantarlısı, hele bu fırınlanmış balkabağı ve sote pazılı olanı anlatılmaz yaşanır cinsten. Sebzeli olanlar hem daha hafif oluyor hem de canım çekerse yazın bile yapıp afiyetle yiyorum.
Önden balkabaklarını fırınlıyorum bi 30-40 dk, şöyle lokum gibi olana kadar. Kadim dostu adaçayını eksik etmiyorum asla, biraz karabiber, pul biber, bir iki diş sarımsak ve taze rendelenmiş muskatı da unutmuyorum fırına vermeden önce. Pazıları da kurusoğanla birlikte 10-15 dk soteleyip tuz ve biberle tatlandırıyorum. Genelde bu hazırlığı ve hamurumu bir gün önceden yapıyorum, böylece lazanyamı hazırlamak daha az zaman alıyor ve çok yorucu olmuyor.
Beşamel sos birçok yemeğin olduğu gibi lazanyanın da çok önemli bir parçası. Yapımı çok kolay olan bu sosu kesinlikle kendiniz yapın derim, hazır satılandan kat kat daha lezzetli olacağı garanti. Klasik tarifine göre 1 lt süte 100 gr tereyağı ve 100 gr un ile hazırlansa da ben biraz daha akışkan sevdiğim için un ve tereyağını 75’er gr kullanıyorum. Lazanyayı döşerken aralara bol peynir serpiştirdiğim için de ayrıca beşamel sosa eklemiyorum. Zaten içine peynir (gruyer) giren beşamel sosun adı değişiyor ve ‘Mornay Sos’ oluyor.
Bunun dışında bir de lazanya yaprakları var, ev yapımı her zaman tercihim, vaktiniz varsa mutlaka yapın ama şart değil. İyi bir markanın hazır lazanyasını da gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.
Makarnanın tarifini şuraya kısaca yazıyorum, tarifin gerisiyle karışmasın.
3 büyük yumurta, 250 gr normal un, 50 gr durum buğdayı unu (makarnalık un) makarnalık un bulamazsanız tamamını normal un kullanabilirsiniz. Bu ölçü hamur 23×30 cm’lik bir borcam için tam geliyor.
- Unları karıştırıp mutfak tezgahına alın (varsa büyükçe bir hamur tahtası makarna için daha uygundur)
- Ortasına elinizle bir çukur açıp yumurtalarınızı bu çukura kırın ve bir çatal yardımıyla çırparak yumurtaları patlatın. Bir yandan çırparak unu yavaş yavaş yumurtalara yedirin.
- Tamamen karıştığında artık ellerinizle hamuru toparlayıp yoğurmaya başlayın. Hamuru elinizin ayasıyla sündürerek, katlayarak, arada tezgaha çarparak 6-7 dk yoğurun. Ne kadar uzun yoğurursanız o kadar pürüzsüz ve elastik bir yapıda olacaktır.
- Hamuru streç folyo ile hava almayacak şekilde sarıp 30-40 dk kadar dinlendirin. Bu dinlendirme aşaması da çok önemlidir, eğer ki hamuru dinlendirmeden açmaya kalkarsanız yoğurma işleminden dolayı strese girmiş olan hamur siz açtıkça kendini çekecektir. Eğer hemen, aynı gün kullanmayacaksanız buzdolabında 2-3 gün muhafaza edebilirsiniz.
- Dinlenmiş hamuru 6 parçaya bölüp varsa hamur makinasıyla, yoksa bir merdane veya oklava ile incecik açın. Diğer hamur parçalarını açana kadar streç folyo ile sarılı bırakın ki kurumasınlar.
- Her açtığınız bezeyi bir hamur ruleti kullanarak mümkün olduğunca eşit dikdörtgen parçalara kesin. Yapışmamaları için irmik serptiğiniz temiz bir mutfak bezinin üzerine alın.
- 1 kg temizlenmiş balkabağı
- taze adaçayı
- 2 diş sarımsak
- bir tutam rendelenmiş muskat
- tuz, karabiber
- 2 y.k. zeytinyağı
- .
- 2 demet pazı
- 1 orta boy kuru soğan
- tuz, karabiber
- 2-3 y.k. zeytinyağı
- .
- BEŞAMEL SOS İÇİN
- 1 lt süt
- 75 gr un
- 75gr tereyağı
- bir tutam ince rendelenmiş muskat
- 1 defne yaprağı
- tuz, karabiber
- .
- 200 gr mozzarella veya kaşar peyniri
- 150-200 gr rendelenmiş parmezan
- üzeri için 5-6 ç.k. tereyağı
- .
- lazanya yaprakları
- Balkabağını iri parçalara kesip yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine alırız.
- Muskat, tuz, karabiber, birkaç dal adaçayı, sarımsak ve zeytinyağıyla harmanlarız. 200 C fırında 40-45 dk yumuşayıp biraz karamelize olana kadar pişiririz.
- Büyükçe bir tavada 2-3 kaşık zeytinyağını ısıtırız ve yemeklik doğradığımız soğanı pembeleşene kadar kavururuz.
- Pazıların saplarını doğrayıp soğana ekleriz. Birkaç dk daha kavurduktan sonra yapraklarını da kabaca doğrayıp tavaya ekleriz.
- Çok kuruysa birkaç kaşık su ekleyip kapağını kapatırız ve 5-10 dk kısık ateşte pişiririz.
- Tuz, karabiber ekeriz.
- BEŞAMEL SOS İÇİN orta boy bir tencerede tereyağını eritiriz, unu ekleyip birkaç dk altın rengi alana dek kavururuz.
- Bir yandan tel çırpıcıyla karıştırırken yavaş yavaş sütü ekleriz ve orta kısık ateşte koyulaşıp hafiften kaynamaya başlayana kadar muhallebi gibi pişiririz.
- Tuz, karabiber ve muskat ekleriz damak tadımıza göre ve ocaktan alıp kabuk bağlamasın diye ara sıra karıştırarak soğumaya bırakırız.
- Bütün malzemelerimiz hazır olduğunda lazanyanın yapımına geçebiliriz.
- İlk önce lazanya yapraklarını tuzlu kaynar suda haşlamamız gerekiyor. Birbirlerine yapışmamaları için her seferinde 4-5 adet olmak üzere 1 dk haşlayıp soğuk su dolu bir kaseye aktarırız. Böylece pişmeleri duracak ve aşırı yumuşamayacaklar. Soğuyan hamurları da fazla suları süzülsün diye bir süzgece alırız.
- Kullanacağımız fırın kabının dibine iki kaşık beşamel sos yayarız ve ilk sıra lazanya yapraklarını dizeriz.
- İlk olarak beşamel sostan 3-4 dolu kaşık yayarız lazanya yapraklarının üzerine. Pazının üçte birini serpiştiririz ve balkabağının üçte birini hafif ezerek dağıtırız. Rendelenmiş mozzarella/kaşar peyniri ve parmezan serpiştirip bir kat daha lazanya yaprağı dizeriz. Aynı işlemi iki sefer daha tekrarlayıp son lazanya yapraklarını da harcın üzerine kapatırız ve beşamel sosun kalanını dökeriz. Bol mozzarella/kaşar ve parmezan serpiştiririz ve 5-6 çay kaşığı tereyağını üzerine koyarız.180 C önceden ısıtılmış fırında 40-45 dk, nar gibi kızarana kadar pişiririz.
- Fırından alıp en az 20 dk dinlendirdikten sonra servis edebiliriz.
Bazı marka hazır lazanya yaprakları ön pişirme gerektirmez ki bu bolognese soslu lazanya için uygulanabilir. Fakat sebzeli lazanyada malzemelerimiz sossuz, tabiri caizse kuru olduğundan makarnayı önden haşlamanız gerekir.
Bir yanıt yazın