Şimdi bir yemek düşünün; göz alıcı rengiyle sadece güzel değil, aynı zamanda zarif, kremsi bir dokuya sahip ve çok sevdiğiniz malzemelerle yapılıyor. Ben buna sadece “yemek” demem, haksızlık olur, ben buna “ziyafet” derim.
Benim her çeşit balkabağına olan düşkünlüğüm yakın çevremde çok iyi bilinir. Mevsiminde o kadar çok tüketirim ki eşimin bazen isyan ettiği olur :):) En sevdiğim cinsi “butternut squash”; Türkiye’de ilk defa bu sene markette gördüm. Türkçe adı var mı, bizde yetiştiriliyor mu bilmiyorum ama bulmuşken ikişer ikişer alıyorum. Daha yoğun tadı ve ipeksi dokusu olan bu balkabağını birkaç baharat ve zeytinyağıyla fırınlamak bile yetiyor beni mutlu etmeye. Çorbası, püresi, parmak patates gibi fırınlanmışı vs. vs… Ama bu risotto yok mu bu risotto; yemekten en çok keyif aldığım balkabaklı tariflerin başında geliyor, hatta ta kendisi :):)
Bizim mutfağımızda en çok tatlısı yapılan ve faydaları saymakla bitmeyecek bu sebzenin son yıllarda değişik tariflerde ve yemeklerde kullanıldığını görmek beni çok mutlu ediyor. Ben kabak tatlısı dışında, bir yemek olarak ilk defa İtalya’da yedim yıllar önce. “Tortelli di zucca” balkabağı dolgulu taze makarna, o zamanlar tatlı tuzlu kombinasyonları konusunda çok tutucu olan ben, bu yemeğin lezzetine çok şaşırmış, yedikçe yemek istemiştim. Umarım balkabakları tükenmeden onun da tarifini paylaşma imkanım olur.
İtalya’da risotto makarna gibi tüketilir; ya başlı başına bir tabak olarak ya da ‘primo’ dedikleri, ana yemekten önce yenilen bir başlangıç tabağı olarak. Ama bazen ana yemeğin yanına garnitür demeyelim de, ‘eşlik’ etmesi için de servis edilebilir. Bu tabağa ve servis biçimine “piatto unico” yani “tek tabak” denir. Bu tabağın amacı başlangıç, ana yemek ayrı ayrı servis etmektense ikisini bir sunmaktır. Bunların en ünlüsü de “Osso Buco” denilen, dana inciğinden yapılan yemektir ve geleneksel olarak “risotto alla Milanese” ile servis edilir. Risotto Milanese sıkça “risotto allo zafferano” ile karıştırılır, bunun en büyük sebebi ikisinin de ana malzemesinin safran olmasıdır. Aralarındaki en büyük fark risotto Milanese’ye eklenen kemik iliğidir. Safranlı risottonun bir diğer adı da “risotto giallo” yani “sarı risotto”dur.
Risotto yapımı zaman alan ve çok da basit olmayan bir yemektir. Yanından ayrılmamanız, sürekli başında durup karıştırmanız gerekir. Bu yüzden başlamadan önce bütün malzemeleriniz hazır, sebze suyunuz kaynar durumda, şarabınız oda sıcaklığında ve peyniriniz rendelenmiş olmalıdır. Ama gözünüz de korkmasın, bir iki başarısız denemeniz olsa da vazgeçmeyin. Kuralına uyar ve birkaç önemli ayrıntıya özen gösterirsek hepimiz iyi risotto yapabiliriz.
İyi bir risotto için en önemli unsurlardan biri içine koyacağımız suyun lezzetidir, bu sonucu doğrudan etkiler. En basitinden sebze suyunu her türlü risotto için kullanabileceğimiz gibi biraz daha özenmek istersek, risottonun içinde kullanacağımız malzemelere göre tavuk veya balık suyu da hazırlayabiliriz. Ben bu tarif için basit bir sebze suyuyla başladım işe ama karideslerin kabuklarını da eklemeyi ihmal etmedim. Bir avuç karides kabuğunun suya kattığı lezzet hafife alınacak gibi değil. Sebze suyunu bir kaç gün önceden hazırlayabilir ya da buzlukta hazır varsa onu kullanabilirsiniz. Önemli olan risottoyu yapmaya başlamadan önce kaynatmak ve sürekli ocağın üstünde tutmaktır.
Öncelikle bu şahane butternut squash’u dilimleyip muskat, pul biber, biraz zeytinyağı ve bir adet kırılmış çubuk tarçınla harmanladım. Aralara balkabağının en sevgili dostlarından olan taze adaçayı yapraklarını iliştirdim ve önce 180 C fırında 30 dk sonra 200 C’de 10 dk daha pişirdim. Ben genelde bunu bir iki gün önceden yapıyorum, yemeğin yanına garnitür olarak tüketiyoruz ve kalanıyla da risotto için gereken püreyi yapıyorum.
Burada paylaşacağım ölçüler risottoyu tek başına, öğle yemeği ya da hafif bir akşam yemeği olarak tüketmeye uygundur, ama İtalyanlar gibi başlangıç olsun derseniz fazla gelir. Tek başına yemek için her bir kişiye 90-100 gr, başlangıç olarak 50-60 gr pirinç yeterli gelecektir.
- 190 gr pirinç (arborio veya carnaroli cinsi)
- 1 orta boy soğan (ince kıyılmış)
- 1 cup balkabağı püresi
- 200 gr karides (kabuklu ama kafası alınmış ağırlığı)
- 4 cup sebze suyu
- ½ cup sek beyaz şarap (oda sıcaklığında)
- 3 y.k. tereyağı
- 2 y.k. zeytinyağı
- tuz, karabiber
- 1 cup = 240 ml hacimli su bardağı
- Iki kaşık tereyağını z.yağıyla beraber ısıtırız ve soğanı düşük ateşte, rengi kararmadan pişiririz. Pirinci yıkamadan tencereye ekleyip 2-3 dk kavururuz. Şarabı ekleyip ateşi yükseltiriz ve 2 dk fokurdatıp alkolü yakarız.
- Ocağın üstünde kaynamakta olan sebze suyundan bir kepçe ekleriz ve orta ateşte sürekli karıştırarak 13 dk kadar pişiririz. Pirinç suyunu çektikçe her seferinde bir kepçe olmak kaydıyla sebze suyu eklemeye devam ederiz.
- Sürenin sonunda balkabağı püresi ve karidesleri ekleriz ve 5 dk daha karıştırarak pişiririz, gerekirse sebze suyu takviye ederiz.
- Karideslerin ve pirincin pişip pişmediğini kontrol ederiz ama fazla pişirmemeye de özen gösteririz. Pirincin lapa olmaması, hafiften dişe gelmesi gerekir. Gerekirse tuz ekeriz.
- Ateşten alıp 1 kaşık tereyağı ekleriz ve iyice karıştırırız. Tencerenin kapağını kapatıp iki dk dinlendirdikten sonra servis ederiz.
Balkabaklı risottoyu karides olmadan da yapabilir ve dilediğiniz kadar parmezan ekleyebilirsiniz.
Sebze suyunun tamamını kullanmanız gerekmeyebilir, her pirinç aynı miktarda sıvı çekmez. Eğer ki tersi olur da çabuk bitirirseniz 1-2 kaşık su ekleyebilirsiniz ama fazla kaçırmayın, fazlası yemeğin lezzetini azaltır.
Verdiğim süreler yol göstericidir.
Canan der ki
Roamn okur gibi okudum tarifi. Gerçekten nefis olmuş. Ellerine sağlık
Hati der ki
Çok teşekkür ederim,ne kadar tatlısın:):)