Geçmişi ortaçağa dayanan, dünyada en çok satılan/tüketilen ikinci sos Pesto, bizim evin de vazgeçilmezlerindendir. Soframdan da buzluğumdan da hiç eksik etmediğim bu sos hızır gibi yetişir kısıtlı zamanlarda… hayat kurtarır yemek yapmaya halim olmadığında. Bu vesileyle yeri gelmişken tekrar şükranlarımı yolluyorum bu sosu ilk yapan şahsın ruhuna : )
Makarnaya sos olmak dışında kullanım alanı çok geniş bir sostur pesto. Salatalara, çorbaya, sandviçe çok yakışır; değişik sunumlara renk ve lezzet katmak için kullanılır. Bir çok varyasyonları yapılır farklı yeşillikler ve yemişler kullanılarak. Özellikle daha ekonomik olduğu için çam fıstığı yerine ceviz yaygın olarak kullanılır. Ama geleneksel pestonun yerini hiçbiri tutmaz bana kalırsa.
İtalya’nın Liguria bölgesine özgü olan Pesto sos bugün bildiğimiz haliyle ilk kez 1800’lü yıllarda yapılmış. Lakin taa ortaçağda sarımsak ve fesleğen ezilerek benzer bir sos yapılırmış. O zamanlarda sarımsak antibakteriyel özelliği nedeniyle, yiyecekleri konserve etme amacıyla bol bol kullanılırmış. Resmi, tescilli pesto tarifinde her 30 fesleğen yaprağına 1 diş sarımsak kullanılması da buna bağlı olabilir. Bu oranlama bana biraz fazla sarımsaklı geliyor açıkçası. Yıllardır malzeme oranlarıyla oynayarak; kayınvalidemden, eşimden öğrendiğim şekilde ya da ünlü şeflerin tarifleriyle sayısız kere yaptım bu sosu. Sonuçta bana ve bu tür konularda biraz tutucu olan eşime, İtalyanlar öyledir yemekleri konusunda : ),”işte budur” dedirten bir tarif çıktı ortaya. İtiraf etmeliyim ki yıllarca Liguria bölgesinde yaşamış olan eşimi memnun etmek pek de kolay olmadı : ))
Geleneksel Pesto Genovese yedi malzemeyle yapılır; fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, zeytinyağı, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo ve tuz. Parmigiano Reggiano ve Pecorino Sardo (Sardunya adasına özgü koyun sütünden yapılan bir peynir) 3’e 1 oranlarında kullanılır. Fesleğenin körpesi, zeytinyağının yumuşak ve iyi olanı tercih edilir; tabi bunların Liguria bölgesinde yetişmiş/üretilmiş olması da en makbul olanıdır. Ama bizim bu şartların hepsine uymamız, eğer ki İtalya’da yaşamıyorsak, pek de mümkün değildir. Hadi peyniri, zeytinyağını buluruz da (tabi çok yüksek fiyatlar ödemeye razıysak), Ligurya’da yetişmiş fesleğen kısmında pek başarılı olamayız. Yine de malzemelerin mümkün olduğunca iyisini ve tazesini kullanarak enfes bir pesto hazırlamak elbette ki mümkün. Bu arada değinmeden edemeyeceğim, bu güne kadar İtalya dahil değişik ülkelerde yaşamış, çok seyahat etmiş biri olarak söyleyebilirim ki Ligurya’da yetişen fesleğenin tadı, kokusu, aroması hiçbir fesleğende yok. İtalya’dan tohumunu alıp yetiştirdiğim halde aynı aromayı yakalayamadım. Bunun, o bölgenin havası ve suyuyla alakalı olduğu da şüphe götürmez bir gerçek.
İyi bir pesto sosun şartlarından biri bütün malzemelerin çiğ olmasıdır. Bir çok tarifte çam fıstığı kavrulsa da, ki bunu ben de denedim, bu işlemin sonuca büyük bir etkisi veya katkısı yoktur. Hatta çiğ fıstık ezildiğinde daha kremamsı olur ki bu da pesto için çok önemlidir. Bir de ‘havan mı, rondo mu?’ sorusu var tabii ki. Hepimizin bildiği gibi doğru yöntem pestoyu havanda hazırlamaktır. Adı da zaten ‘pestare’ kelimesinden türemiş ‘ezmek, dövmek’ anlamındadır. Havanda yapılan pesto, malzemeler dairesel hareketlerle ezildiği için daha kremamsı olur. Tüm aromalar birbiriyle daha iyi kenetlenir ve ipeksi yapısıyla sos makarnayı daha güzel sarar. Ama itiraf etmeliyim ki ben her seferinde büyük miktarlarda hazırladığım için rondo/mutfak robotu kullanıyorum. Havanı sadece tek seferlik pesto yaparken tercih ediyorum. Ama size vereceğim ölçüler fazla zaman almayıp, sizi yormayacağı için havana bir şans vermenizi isterim doğrusu. En azından farkını kendiniz görmüş olursunuz.
Pesto yaparken, ister havan kullanalım ister rondo, hızlı davranmak gerekir. Bunun sebebi bir kere ezilmeye başlayan fesleğen çok fazla açıkta kalırsa oksitlenir ve rengi kararır. “Rondoda yapılan pesto bıçakla parçalandığı için ve cihaz ısındığı için daha koyu renkli olur” diye bir inanış vardır ama ben iki yöntemle de yaptığım için çok belirgin bir fark görmediğimi rahatlıkla söyleyebilirim (Ben büyük miktarlarda pestoyu rondom küçük olduğundan bir kaç turda yaptığım için, hazır olanı hemen hava geçirmez bir kaba aktarıyorum). Zeytinyağını ekledikten sonra rondoyu çok kısa süreli çalıştırmak veya yağı bir spatula ile karışıma eklemek daha doğru olur. Rondoda uzun süre çekilen zeytinyağı acımsı bir tad alabilir. Peynir olarak Pecorino Sardo çok kolay temin edilemediği için sadece Parmigiano Reggiano kullanıyorum. Bir keresinde İzmir Tulumu ile yaptım ama maalesef hiç memnun kalmadım. İzmir Tulumu çok kuvvetli olduğu için diğer malzemeler gölgesinde kaldı ve sosa parmezanın verdiği yumuşaklığı veremedi.
Son olarak bir iki şey daha söyleyip tarife geçeyim yoksa roman olacak : )) Pestoya hazırlık aşamasında, kıvamı koyu oldu diye asla su eklenmez. Pesto sos hiçbir zaman pişirilmez, direk ısıya maruz bırakılmaz. Yemeğe, çorbaya lezzet vermek için en son eklenir. Pestolu makarna yaparken de makarna süzülüp büyükçe bir kaseye alınmalı ve sos eklenmelidir. Gerekirse bir miktar haşlama suyuyla inceltmek ve güzelce karıştırmak en doğru yöntemdir.
- 50 gr fesleğen (ayıklanmış, temizlenmiş ağırlık)
- 20 gr çam fıstığı
- 35 gr Parmigiano Reggiano (ince rendelenmiş)
- 50 ml sızma zeytinyağı
- 1 küçük diş sarımsak
- bir çimdik tuz
- Havan kullanıyorsak önce tuz ve sarımsağı kremamsı bir kıvam alana kadar döveriz. Çam fıstıklarını ekleyip macun gibi olana kadar ezeriz. Fesleğeni az az, birer tutam olmak kaydıyla havana ekleyip dairesel hareketlerle, dövmeden ezeriz. Yer açıldıkça bir tutam fesleğen daha ekleriz. İnce rendelenmiş parmezanı ekleyip iyice yediririz. En son zeytinyağını incecik akıtıp güzelce karıştırırız.
- Pestoyu mutfak robotu/rondoda yapmak için de önceden biraz ezdiğimiz sarımsağı tuzla çekeriz ve çam fıstıklarını ekleriz. İyice çekeriz.
- Parmezanı da ekleyip bir iki daha çektikten sonra fesleğeni ekleriz.
- Rondoyu sık aralıklarla çalıştırarak, zaman zaman açıp malzemeleri alt üst ederek fesleğen yaprakları iyice küçülene kadar çekeriz.
- En son zeytinyağını ekleyip rondoyu çok kısa bir süre daha çalıştırdıktan sonra sosumuz hazırdır. Zeytinyağını bir spatula yardımıyla da karışıma yedirebilirsiniz.
- Tuzunu kontrol edip hemen kullanabilirsiniz.
Benim gibi büyük miktarlarda yaparsanız (bu malzemelerin 4 mislini kullanıyorum) en güzeli pestoyu buz kalıplarında dondurmak. Donduktan sonra kalıplardan çıkarıp bir buzdolabı poşetine aktarabilir ve buzlukta aylarca muhafaza edebilirsiniz. Bu şekilde kullanımı da çok pratik oluyor, iki kişilik makarnaya 4-5 küp yetiyor.
Parmezan tuzluca bir peynir olduğu için tuz eklerken eliniz hafif olsun. Gerekirse en son ilave edilebilir.
Sarımsağı damak tadınıza göre biraz arttırabilirsiniz.
Bir yanıt yazın