Tiramisuyu bilmeyen, sevmeyen yoktur diye tahmin ediyorum ve her evin bir tiramisu tarifi vardır. O kadar farklı versiyonları yapılır ki; çikolatalısı, limonlusu, çileklisi, yumurtalısı, yumurtasızı… maalesef bazen tiramisu olmaktan çıkar ama biz ısrarla yine ‘tiramisu’ deriz kendisine :):)
Tiramisunun tarihiyle ve hangi yöreye ait olduğuyla ilgili değişik bilgiler mevcut. Kimi kaynaklar ilk olarak 60’lar kadar yakın bir geçmişte Veneto bölgesinde yapıldığını söylese de, bazıları birkaç yy öncesinde Toscana bölgesinin Siena şehrinde yapıldığını söylüyor. Resmi olarak kabul görse de ikinci seçeneğin inandırıcılığını azaltan bir iki husus var. İlki bu tatlının yapımında kullanılan mascarpone peynirinin İtalya’nın kuzeyindeki Lombardia bölgesine ait olması. Taze bir peynir olan mascarponenin o tarihlerde onca yolu katedip bozulmadan Siena’ya ulaşmasının pek mümkün olmadığı düşünülüyor. Tatlının çiğ yumurta ile yapılması ve 17. yy şartlarında çiğ yumurta tüketiminin pek sağlıklı olmayacağı bilinci ise bu teoriyi çürüten ikinci bir husus. Buna benzer birkaç olasılık daha var ama onlar bu konuyu tartışa dursun, biz tatlımızın tadını çıkaralım :):)
Tarifinin 60’lar öncesi hiçbir yazılı kaynakta bulunmaması da yakın geçmişte yapılmış bir tatlı olduğunu teyit ediyor sanki.1983 tarihli “Veneto Tatlıları” isimli bir kitapta rastlanılan tarif ise tiramisu adıyla anılmıyor. Bu tarife göre yumurtanın sadece sarısı kullanılıyor, şekerle çırpılan yumurta sarıları mascarpone ile karıştırılarak tatlının kreması oluşturuluyor. Sonrasında sadece kahveye batırılan savoyer bisküvileri ile bir araya getiriliyor. Yani orijinal tarifte likör yok ama yıllar içinde amaretto (acıbadem likörü), kahve likörü ve marsala şarabı vs. eklemek adet olmuş. Çırpılmış yumurta beyazı ve bazı tariflerde karşımıza çıkan krema da tatlının daha hafif olması için sonraki yıllarda eklenen malzemelerdir. Benim paylaşacağım tarif ise bir iki ufak farklılıkla klasiğine çok yakın, sevgili kayınvalidemin tarifi.
Kayınvalidemin tarifinin en belirgin farkı kremasına kattığı kakao. Önce yumurta beyazlarını bir miktar toz şekerle çırpıyoruz, sonra sarıları yine biraz şekerle çırpıp mascarpone ve kakao ekliyoruz. (Eğer siz de benim gibi tezgah tipi mikser kullanacaksanız, muhakkak önce yumurta beyazını çırpın. Sonra sarıları çırpmak için aynı kabı yıkamadan kullanabilirsiniz).
Bu arada yumurta sarılı kakaolu karışıma biraz da amaretto likörü ekliyoruz ama bu tamamen tercihinize kalmış. Yumurta beyazını ekleyip silikon spatula veya tahta kaşık kullanarak çırpmadan, fazla söndürmeden iyice karıştırıyoruz. Kahveye batırılmış savoyerle kat kat tatlımızı oluşturuyoruz. Vaktiniz varsa savoyer bisküvileri evde yapmanızı tavsiye ederim, geçen hafta paylaştığım şu tarifi uygularsanız çok memnun kalacağınıza da garanti veririm :):)
- yaklaşık 30-35 adet savoyer bisküvi
- 300 gr mascarpone
- 3 yumurta (sarısı, beyazı ayrılmış)
- 4 dolu yemek kaşığı toz şeker (50 gr)
- 1 dolu yemek kaşığı kakao (15 gr)
- 150-200 ml taze yapılmış kahve (önceden hazırlayıp buzdolabında bekletelim)
- ⅓ çay bardağı acıbadem likörü (kullanmasanız da olur)
- üzeri için kakao
- Yumurta beyazlarını hafif köpürene kadar düşük hızda bir iki dk çırparız.
- Mikser çalışır durumdayken iki kaşık toz şekeri yavaş yavaş ekleyip mikserin hızını arttırırız. Birkaç dk sertleşinceye kadar çırparız.
- Yumurta sarılarını iki kaşık şekerle biraz kabarıp rengi açılana kadar çırparız. Mascarpone, kakao ve kullanıyorsak likörü de ekleyip iyice karışana kadar çırparız.
- Orta sertlikte çırptığımız yumurta beyazlarını yumurta sarılı karışıma ekleyip homojen bir krema elde edene kadar katlayarak karıştırırız. Buzdolabında dinlenmeye bırakırız.
- Hazırladığımız kahveyi genişçe bir tabağa koyup 1 yemek kaşığı şeker ekleriz.
- Kullanacağımız kabın tabanına kremadan iki kaşık yayarız. Savoyer bisküvileri tek tek kahveye batırıp bir sıra dizeriz. Üzerine 1-2 parmak krema yayariz ve ikinci sıra savoyerleri kahveye batırıp dizeriz. Burada kullandığınız kabın büyüklük ve derinliğine göre iki veya üç sıra yapabilirsiniz ve aralarda kullandığınız kremayı da ona göre ayarlayın. Kalan kremayı son sıra bisküvilerin üzerine döküp bir kaşığın tersiyle düzeltiriz ve en az üç dört saat buzdolabında dinlendiririz.
- Bol kakao serpiştirip servis ederiz.
Yumurtaların taze olduğundan emin olun.
Bisküvileri kahvenin içinde fazla tutup dağılmalarına müsade etmeyin.
Kakaoyu üzerine servis edeceğiniz zaman serpiştirin, yoksa kremanın nemini alır ve görüntü bozulur.
Tiramisuyu güzelce sarıp bir ay buzlukta muhafaza edebilirsiniz.
Mascarpone peyniri bulamazsanız yerine kaymak kulanın, labneyi kesinlikle tavsiye etmiyorum çünkü çok farklı bir sonuç elde ediliyor. Kaymak, lezzet olarak mascarponeye en yakın ürün diyebilirim.
BUKET der ki
bir de kremanın buzdolabında ne kadar süre beklemesi gerekir?
Hati der ki
Bi 10-15 dk dursa yeterli olur 🙂
BUKET der ki
Merhaba! Satın aldığım çiğ sütü kaynatıp üstündeki kaymağı diffirizde biriktirmiştim. Bu kaymağı eritip mascarpone yerine kullansam nasıl olur sizce?
Hati der ki
Merhaba Buket hanim,
Vallahi hiç denemediğim bir şey, ne desem yalan olur. Ama bu konuda bilgili ve tecrübeli bir arkadaşım var, ona sorup size dönüş yaparım.
Hati der ki
Ama ben mascarpone yerine hazır kaymakla da çok yaparım tiramisuyu. Çiğ sütten elde edilen kaymak kıvam olarak benziyorsa
olabilir diye düşünüyorum. Sorunuza daha net bir cevap bulmaya çalışacağım.
elif der ki
merabalar şefim, yumurtanın beyazı ve sarısıyla hazırladığımız karışımı hangi noktada birleştiriyoruz acaba?
Hati der ki
Selam,
Hmm kremayı buzdolabına koymadan önce birleştirsek iyi olur 🙂 Hemen düzeltip eksikliği gideriyorum. Çok teşekkürler
Sevgiler