Torta della nonna – Büyükanne turtası, en sevilen İtalyan klasiklerinden biridir. Toskana bölgesine özgü bir reçete olmasına rağmen tüm İtalya’da çıkar karşınıza. Hemen hemen her cafenin, pastanenin vitrininde ve restaurantların tatlı menüsünde yer alır.
Uzun yıllar önce şirin mi şirin bir büyükannenin, her Pazar ziyaretine gelen torunları için yaptığı bir tatlı… diye güzel bir hikaye anlatmak isterdim size ama işin aslı öyle değil : ) Aslında Fiorentina’lı bir aşçının, restaurantının zayıf tatlı menüsünden şikayetçi olan müşterileri için yaptığı bir tatlı olduğu söylenir. Temel iki reçetenin bir araya gelmesiyle ortaya çıkan çok basit, sade ama bir o kadar da leziz ve keyifli bir tatlıdır.
Eşimle birlikte ilk çıktığımız Milano seyahatinde tatmıştım bu lezzeti, dile kolay tam on sekiz yıl önce… O günlerin de, cafe cafe dolaşıp tattığımız tatlıların tadı da hala damağımdadır. Evde ilk denememi yıllar sonra yapmıştım, tam da sigarayı bıraktığımız döneme denk gelmişti ‘maalesef ‘ : ) Nasıl bir iştah geldiyse sigarayı bırakınca, koca tartı iki kişi bir buçuk günde tuzla buz etmiştik. Öyle nefis olmuştu ki bi daha dışarıda yediğimizi hatırlamam.
Bizim ailenin favorilerinden olan bu tart için nefis bir pastacı kremasına ve ağızda dağılan bir tart hamuruna ihtiyacımız var. Bu ikisinin ayrı ayrı lezzetleri çok önemli çünkü başka bir numarası, süsü, püsü olmayan; tek desteği üzerine serpiştirdiğimiz çam fıstıklarından alan bir tarif. Ben her zaman en klasik versiyonuyla yapıyorum; kapalı turta gibi iki kat hamur, arasına pastacı kreması ve üstüne fıstık. Bir de bunun üzerine hamur kapatılmayan versiyonu yapılır ve çam fıstıkları direk kremanın üzerine serpiştirilir.
Ben bu tart için her zaman yaptığım ve müptelası olduğum tart hamurunu değil, görümcemin komşusu Signora Pina’dan yıllar önce aldığım hamur tarifini kullanıyorum. Signora Pina aşırı sempatik ve aşırı konuşkan olmasının yanısıra tam bir İtalyan ev hanımı, elinin lezzeti inanılmaz. Hazırladığı tartlar, kurabiyeler, geleneksel lezzetlerle özellikle Noel zamanı bütün apartmanı mis gibi kokutur ve tüm komşular paylarına düşeni alır. Ben de her ziyaretimde ondan yeni bir tarif öğrenirim.
Ağızda dağılan, açarken yırtılmayıp çok sorun çıkarmayan, diğer tarifime göre daha az narin bir hamur bu. Hani hep derim ya tariflerimde ‘aman tart hamurunu yoğurmayın, aman çok ellemeyin yoksa sert olur, ağızda dağılmaz’ diye 🙂 İşte bu tarif o açıdan da daha hoşgörülü, hatta az da olsa yoğurulmak istiyor. Ben tart hamuruma lezzet katmak için limon veya portakal kabuğu rendesi ekliyorum, nefis oluyor. Ayrıca vanilya da ilave edilebilir. Hamurun yarıdan biraz fazlasını 3-4 mm kalınlığında açıp hazırladığım tart kalıbıma yerleştiriyorum. Tabanına çatalla delikler açıp soğumuş pastacı kreması ile dolduruyorum.
Hamurun kalanını da açıp direk kremanın üstüne yerleştiriyorum, ve üzerinden merdaneyle geçip fazla hamurdan kurtuluyorum. İki hamurun iyice birbirine yapışması için parmaklarımla sıkıştırıyorum. İsterseniz çatalla bastırarak da yapabilirsiniz bu işlemi.
Sonrasında üstteki hamura da delikler açıyoruz (dekoratif olması şart değil 🙂 ) Üzerine bir fırça yardımıyla 1-2 yemek kaşığı süt sürüp kavrulmamış çam fıstıklarını serpiştiriyoruz. Burada miktar belirtmeyeceğim ama ne kadar bol olursa o kadar lezzetli olur. Çam fıstığının oldukça pahalı bir yemiş olmasından dolayı, badem de alternatif olarak kullanılır.
Pastacı kremamı her zamanki tarifimle yapıyorum, bazen vanilya tohumları bazen de limon veya portakal kabuğuyla lezzetlendiriyorum. Burada tercihi size bırakıyorum, her türlüsü çok lezzetli oluyor. Önceden hazırlayıp soğuttuğum kremamı hamurun içine aktarmadan önce 1-2 yemek kaşığı süt ile yumuşatıp güzelce karıştırıyorum ki pürüzsüz bir kıvam alsın. Özellikle buzdolabında beklemiş krema için gerekli bu işlem.
Hamuru hiç ön pişirme yapmadan fırına verdiğimiz için düşük derecede uzun süre pişiriyoruz ki tabanı iyi pişsin. İnanın tabanı çiğ kalmış tart kadar keyifsiz bir şey olamaz : ) Bunun için bir iki taktik uyguluyorum kendimce; birincisi tartımı her zaman olduğu gibi fırının orta rafına değil de alt rafa yerleştiriyorum. Böylece tabanı ısı kaynağına daha yakın, üst kısmı da daha uzak oluyor. İkincisi ise fırını önceden 180 C’ye ısıtıp bi 20 dk öyle pişiriyorum, sonrasında ısıyı 160 C’ye düşürüp 35-40 dk daha pişirmeye devam ediyorum. Sonuç olarak hem altı hem üstü tam ayarında pişmiş, fıstıkları pembeleşmiş, içi kurumamış bir tart elde ediyorum.
En çok ılık ılık yemeyi seviyorum ben bu tartı ve yemek üstüne tatlıdan ziyade sabah kahvesine, ikindi çayına yakıştırıyorum. Soğuduktan sonra da ayrı keyifli ve tazeliğini üç gün kadar koruyor.
Hamur için vereceğim ölçüler 20-22 cm’lik bir tart için kafi geliyor ama benim naçizane tavsiyem hamuru iki ölçü olarak hazırlamanız. Kullanmadığınız yarısını streç folyo ile hava almayacak şekilde sarıp buzlukta üç ay kadar muhafaza edebilirsiniz. Böylece acil durumlar için hazırda hamurunuz olur.
- PINA'NIN TART HAMURU
- 250 gr un
- 100 gr toz şeker
- 100 gr tereyağı (biraz yumuşak olacak)
- 1 büyük boy yumurta
- 1 yumurta sarısı
- 1 limon/portakal kabuğu rendesi
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 1 fiske tuz
- .
- PASTACI KREMASI
- 450 ml süt + 2 y.k.
- 4 yumurta sarısı
- 75 gr toz şeker
- 40 gr mısır nişastası
- 30 gr tereyağı
- 1 limon/portakal kabuğu rendesi
- .
- ÜZERİ İÇİN
- çam fıstığı
- 1-2 y.k. süt
- pudra şekeri
- Tart hamurunu hazırlamak için unu ve tezgahta 15 dk bekleyip hafif yumuşamış tereyağını mutfak robotu veya stand mikserimizin kasesine alırız. Birkaç tur döndürüp diğer malzemeleri de ekleriz. Hamur toparlandığında tezgaha alıp 1-2 dk homojen olana dek nazikçe yoğururuz. Streç folyoya sarıp buzdolabında yarım saat dinlendiririz.
- Pastacı kreması için sütü limon/portakal kabuğu ile birlikte ocağa alırız, orta kısık ateşte kaynama noktasına getiririz.
- Yumurta sarılarını toz şekerle birlikte rengi açılıp hafif köpürene kadar mikserle çırparız. Nişastayı da ekleyip iyice yediririz.
- Sıcak sütü bir kepçe ile alıştırarak yumurtalı karışıma ekleriz. Sütü eklerken sürekli çırpmaya devam ediyoruz.
- Karışımı tekrar tencereye aktarıp orta ateşin üzerinde 5-6 dk boyunca sürekli karıştırarak, koyulaşıp muhallebi kıvamına gelene kadar pişiririz.
- Pişen kremayı ocaktan alıp tereyağını ekleriz ve iyice karıştırırız.
- Üzerini kremayla temas edecek şekilde streç filmle kapatırız ve biraz soğuduktan sonra buzdolabına kaldırırız.
- Dinlenmiş hamuru biri diğerinden biraz daha büyük olacak şekilde iki parçaya böleriz.
- Önce büyük parçayı hafifçe yoğurup 3-4 mm kalınlığında açarız ve yağlayıp tabanına kağıt koyduğumuz tart kalıbına yerleştiririz. Kenarlardan sarkan fazlalıkları alıp tabanına çatalla delikler açarız.
- Buzdolabından aldığımız kremayı 1-2 yemek kaşığı süt ilave ederek karıştırırız. Pürüzsüz bir kıvama gelince kalıbın içine aktarıp üzerini düzeltiriz.
- Küçük parça hamuru da hafifçe yoğurup 3-4 mm kalınlığında açarız ve kremanın üzerine yerleştiririz. Üzerinden merdane ile geçerek veya bir bıçak yardımıyla fazlalık hamuru tıraşlarız. İki hamurun iyice birbirine yapışması için önce parmaklarımızla sonra da bir çatalla tartın kenarlarına bastırırız.
- Üzerine çatalla delikler açarız. 1-2 yemek kaşığı sütü tüm yüzeye bir fırça yardımıyla sürüp çam fıstıklarını serpiştiririz.
- Önceden 180 C ısıttığımız fırının alt rafına yerleştirip 20 dk pişiririz.
- Sürenin sonunda fırın ısısını 160 C'ye düşürüp 35-40 dk daha pişiririz.
- Fırından alıp 10-15 dk kalıpta ılınmasını bekledikten sonra soğutma teline alırız.
- Üzerine bol pudra şekeri serpip ister hafif ılık olarak ister buzdolabında soğuttuktan sonra servis ederiz.
Eğer daha büyük bir tart yapmak isterseniz dediğim gibi hamuru iki ölçü hazırlayın, tabi bu durumda kremanın miktarını da arttırmak gerekecektir.
Artan hamuru buzlukta muhafaza edebilir veya kurabiye yaparak değerlendirebilirsiniz.
Bu tartın bir de çikolatalı pastacı kremasıyla yapılan versiyonu vardır, Torta del Nonno – Büyükbaba Turtası diye bilinir : ) Çikolatalı pastacı kreması tarifime buradan ulaşabilirsiniz.
Merve özkan der ki
Merhaba, sizi yeni takibe aldım ve tariflerinizi teker teker denemeye başladım. Tarifler için teşekkür ederim. Gerçekten anlatımızla tam tutan ve lezzetli tarifler. Bu tarifinize yaptım. Sadece evde 22 cm kalıp yoktu. Bende hamuru 1.5 ölçü yaptım. Yuvarlak 25 cm borcamda tam oldu. Denemek isteyenler için yazmak istedim:)
Hati der ki
Merhabalar,
Ne mutlu bana, güzeel düşüncelerinizi paylaştığınız için çok teşekkür ederim.
Sevgiler
Nimet der ki
Merhabalar, ufak bir sorum olucaktı ilk kez yapacağım için biraz hassas davranıyorum.”buzdolabından çıkan Kremayı 1-2 yemek kaşığı süt ile karıştırmanız” dediğiniz kısımda süt ılık veya soğuk nasıl olucak ? Teşekkür ederim şimdiden. Bizi bu güzel içerikte tariflerle buluşturduğunuz için ayrıca teşekkürler.
Hati der ki
Merhabalar Nimet hanim,
Kusura bakmayın mesajınızı yeni gördüm. BU işlemi kremayı biraz yumuşatmak için soğuk süt kullanarak yapıyoruz:)
Kolay gelsin, sevgiler
Serpil der ki
Harika bir turta kac defa yaptiysam ,herkes cok begenerek hatta ikinci dilimleri isteyerek yediler. Teşekkürler Hatibon🙏😊😊😊
Hati der ki
Merhabalar Serpil hanım,
Ne mutlu bana, tarifimin sevilerek yapılması ve tüketilmesi. Afiyet bal olsun.
Sevgiler
Ozlem der ki
Merhaba borcam da yapsak nasıl olur ? Içinde dilimleyip ordan servis tabaklarına alsak . Ben elmalı tart borcam da yaparim bunda da sorun olmaz diye düşünüyorum 🧚🏻♀️
Hati der ki
Merhaba,
Ideal olmasa da olur tabi, hem sizin tecrübeniz de var madem : )
ahu der ki
merhaba, tarifi denedim. hayatımda yaptığım ilk tart tı. belki biraz hüsran oldu benim için 🙁 çevirirken tart dağıldı . siz fırından çıkardıktan nekadar sonra çeviriyorsunuz?
Hati der ki
Merhaba Ahu hanım,
Ben fırından alınca bi 10-15 dk hiç ellemiyorum. Siz hemen mi çıkarmak istediniz acaba kalıptan? Çünkü sıcakken çok narin olur tart hamuru, kolayca kırılabilir. Aklıma gelen bir diğer şey de, hamurun çok ince olabileceği. Eğer çok ince açtıysanız o da sebep olmuş olabilir. Hem sıcak Hem ince olduysa içindeki kremanın ağırlığını tanıyamamıştır.
AYSEGUL KARAPİNAR der ki
şuan fırından müthiş kokular geliyor dün gece bütün malzemeleri hazirlayip dolaba kaldirdim bugünde pisiriyorum merakla bekliyorum akşama misafirlerime hazırladım akşama nasil dayanacagim🙈
hamur cok yapıştı ellerime ve yağlı kağıda eksik birseymi yaptim anlamadim birde kalip benim büyükmüş onu gözden kacirdim malzeme az geldi bidahakine 2olcu yapacagim
Hati der ki
Aslında çok yapışkan bir hamur değildir bu ama buzdolabından çıkarınca terleme yaptıysa olabilir. Çok az un serpiştirdiğiniz tezgahta hafifçe yoğurursanız o yapışkanlığı gidecektir. Ondan sonra açması da çok kolay olur.
İki kat hamur kullandığımız için az gelmesi normal çünkü verdiğim ölçüler 20-22 cm kalıba göre. Neyse bu tür dalgınlıklar olur arada, bi dahakine tecrübe olsun 🙂 Kremasını da 1,5 hatta 2 ölçü yapmalısınız.
Umarım lezzetini beğenirsiniz, yorumlarınızı bekliyorum heyecanla…
Tuğba der ki
Merhaba , pişirirken fırını fanlı mı kullanmamız gerekiyor yoksa alt üst pisirmë seklinde fansız olarak mı? Simdiden teşekürler
Hati der ki
Merhaba Tuğba hanım,
Fırını fansız, alt üst konumda kullanıyoruz.
Kolay gelsin
emine der ki
Merhaba, ben bu tarifi denemek istiyorum ancak bir şey danışmak istiyorum size,bu turanın hamurunu ve kremasını bir gece önceden yapıp buzdolabında bekletsek ertesi gün hazırlayıp pişirsek, sizce nasıl olur.
Hati der ki
Merhaba Emine hanım,
Çok güzel olur, ben de genelde öyle yaparım:) Hatta iki gün bile bekleyebilir dolapta krema ve hamur. Kolay gelsin …
Emine der ki
Biraz geç oldu ama Çok teşekkürler. Bir şey daha sormak istiyorum, turta kalıbının derinliği tahmini ne kadar?Sizin kalıp benim elimdekinden sanki daha derin gibi emin olamadım nasıl olur.
Hati der ki
Rica ederim ne demek 🙂 Kalıbın derinliği 2,5 cm, çok derin değil yani. Üst kısım biraz kabardığı için daha derinmiş gibi görünebilir.
Nuray der ki
Merhabalar,
Harika bir tarif, detaylı tarifiniz için çok teşekkürler, en kısa zamanda deneyeceğim. Kısa bir sorum da var, 20-22cm çapında bir turta kalıbı önermişsiniz, bu boyutta bir turta kalıbı henüz bulamadım, genellikle 28cm mertebelerinde, bu boyuta çıkmak için ölçülerde nasıl bir değişiklik önerirsiniz? ya da 20cmlik kalıp için önereceğiniz bir marka var mı?
Cevabınız için şimdiden teşekkürler.
Hati der ki
Merhaba Nuray hanım,
Hamuru zaten iki ölçü yapın, artan olursa birkaç kurabiye kesersiniz. Kremayı da iki misli yapmanızı önericem.
Ben kalıplarımı İtalya’dan alıyorum genellikle ama internetten bakarsanız bulursunuz diye düşünüyorum.
Kolay gelsin, sevgiler
Nesrin der ki
Gördüğüm igün aşık oldum, sade sanki gelin gibi, tarifi kızıma da verip onun da yapmasını sağlayacağım, teşekkür ederim.
Hati der ki
Çok teşekkür ederim Nesrin hanım ☺️ ne güzel bakmışsınız öyle … Yorumlarınızı da bekliyorum, sevgiler …
Figen Karavas der ki
Allah’ım blog okumak ne keyifli hele de imlâ kurallarına uyulmuş bir yazının keyfî bambaşka. Keyifle okuyorum senin tariflerini. Tarif de harika, mutlaka yapılmalı, hemen kaydediyorum umarım ilk fırsatta yapabilirim. Ah komşu olmak varmış sana 😄💕
Ellerine sağlık, anlatımına sağlık.
Öperim ❤
Figen Karavaş
Hati der ki
Ah Figen hanımcım nasıl mutlu ettiniz beni… Sizin gibi tecrübeli bir bloggerdan bu övgüleri almak çok kıymetli inanın. Beni daha çok yazmaya ve bloğa vakit ayırmaya teşvik ediyor, eksik olmayın.
Bu tart çok sade, süsü püsü yok… İki temel reçete ama çok keyifli. Hani ev usulü dediğimiz, bize kendimizi iyi hissettiren tarifler vardır ya … onlar gibi, anne keki gibi 🙂
Ne keyifli olurdu sizinle komşu olmak …
Çok sevgiler, sağlıkla kalın…
Hati