Güney İtalya’dan çıkıp tüm dünyada popüler olmuş, çok sevilen bir yaz yemeğidir Parmigiana di Melanzane. Sıradan malzemelerin doğru şekilde biraraya getirildiğinde ortaya nasıl ziyafetler çıktığını en iyi gösteren yemeklerden biridir ayrıca.
Fırında domates soslu patlıcan olarak tanımlayabileceğimiz bu yemek tam bizim damak tadımıza göre. Dilim dilim kızartılan patlıcanlar domates sosu, mozzarella ve parmezan peynirleriyle birkaç sıra dizilip fırına veriliyor, üstündeki peyniri eriyip güzelce kızardıktan sonra en az iki saat dinlendiriliyor. Bekledikçe hem lezzetleniyor hem de servis edilirken dilimler dağılmıyor.
Napoli ve Sicilya arasında paylaşılamayan bu yemeğin birkaç versiyonu var. Kimisi patlıcanı olduğu gibi kızartırken kimileri de dilimleri önce un ve yumurtaya bulayıp kızartır. Kimisi domates sosunu en sade şekilde yaparken bazı geleneksel tariflerde sosun bir kısmına yumurta sarısı karıştırılır, ben daha hafif olduğu için yumurtasız yapmayı tercih ediyorum.
Kesinlikle atlanmaması gereken bir işlem varsa, o da patlıcanların dilimlendikten sonra tuzlanıp bekletilmesidir. Tuzda bekletilen patlıcanlar terleme yapıp acı suyunu akıtacaktır, bu da yemeğimizin lezzeti için önemli bir husus. Patlıcanları uzunlamasına yaklaşık bir cm kalınlığında dilimleriz, ben daha ince olmalarını tercih etmiyorum çünkü suyunu salınca zaten bir miktar büzüşen patlıcanlar kızartılınca daha da inceliyor. Her bir dilimin üzerine tuz serpiştirip bir süzgecin içine kat kat dizeriz ve bir saat kadar bekleriz.
Patlıcanları beklerken domates sosumuzu hazırlamaya geçebiliriz. Ben sosumu mümkün olduğunca sade seviyorum ve neredeyse hiç yağ koymuyorum, kullandığım bir diş sarımsağı kızartıp aromasını alması için bir iki yemek kaşığı zeytinyağı kafi geliyor. Bu şekilde minimum yağ ile yapılan sos sayesinde patlıcanları kızarttığımız halde yemeğimiz hafif oluyor. Ayrıca sarımsakları bütün olarak kullanıp sos piştikten sonra çıkarıyorum, siz isterseniz incecik kıyabilirsiniz. Onun dışında taze fesleğen de olmazsa olmazım, varsa 8-10 yaprak kullanın mutlaka, sosa kattığı lezzetten çok memnun kalacaksınız.
- 1,5 kg patlıcan
- 2 kavanoz domates rendesi (1200 ml)
- 2 top suda mozzarella
- 100 gr rendelenmiş parmezan
- 1 büyük diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 avuç taze fesleğen
- tuz, karabiber
- kızartmak için sıvıyağ
- Dilimlediğimiz patlıcanları tuzda beklettikten sonra sudan geçirip hafifçe sıkarız ve biraz kurumaları için temiz bir kurulama bezinin veya kağıt havlunun üzerine koyarız.
- Domates sosu için iki kaşık zeytinyağını ısıtıp sarımsağı hafif kızartırız ve domates rendesini ekleriz. 8-10 fesleğen yaprağını elimizle bölüp sosa ilave ederiz ve orta yüksek ateşte 30-40 dk pişiririz. Sosumuzun koyu kıvamda olması gerekli kesinlikle sulu bir sos istemiyoruz. Tuz, karabiber ekleriz ama patlıcanların tuzda beklerken biraz da içlerine çekeceğini hesaba katmayı unutmayalım.
- Tencerede iki parmak derinliğinde sıvıyağı ısıtıp patlıcanları kızartırız ve kağıt havlu üzerine çıkarırız.
- Mozzarella peynirini ince dilimleriz.
- Fırın kabının dibine iki kaşık domates sosu yayarız. Bir sıra patlıcan dizeriz ve üzerlerini kaplayacak kadar domates sosu ilave edip birkaç dilim mozzarella ve bir yemek kaşığı parmezan serpiştiririz. Bu işlemi patlıcanlar bitene kadar en az üç sıra olacak şekilde tekrarlarız.
- En üste bol parmezan peyniri serpiştirip 180 C fırında 30-40 dk pişiririz. Peynir eriyip kabuk oluşturduğu zaman fırından alıp soğumaya bırakırız.
- En az iki saat dinlendirdikten sonra servis ederiz.
Patlıcanları pişirmek için bir üçüncü yöntem daha var aslında. Tuzda bekleyip pişirme aşamasına gelmiş patlıcanları 200 C fırında kontrollü olarak, her iki yüzü biraz kızarana kadar pişirebiirsiniz. İsterseniz üzerlerine bir fırça ile çok hafif zeytinyağı sürebilirsiniz. Bu yöntemi sevgili arkadaşım Serpil Seydioğulları'ndan öğrendim ve çok memnun kaldım.
Sıcak değil ılık veya soğuk servis edilmelidir, vaktiniz varsa fırından çıkınca bekleme süresin uzatın. Hatta ertesi güne daha lezzetli olur.
Irem der ki
Tarifleriniz oldukca guzel, severek takip ediyorum. Ancak sitenizde vejeteryan kategorisi altindaki bircok tarif parmesan iceriyor. Parmesan konusunda bir bilgi eksikliginiz oldugunu dusunuyorum. Parmesan vejeteryan bir peynir degildir. Bu konuda biraz arastirma yapmanizi ve sitenizi guncellemenizi oneririm. Sevgiler.
Hati der ki
Merhabalar İrem hanım,
Şimdi bu durum tartışmalı bir konu. Orijinal, İtalyan üretimi parmesanın vejeteryan olmadığını biliyorum. Çünkü mevzuatlarına göre orijinal ibaresi alabilmeleri ve ‘Parmigiano’ adıyla anılabilmesi için belli bir reçeteye göre üretilmeleri gerekiyor. Ve bu reçeteye göre peynir hayvanın midesinden alınan bir enzimle mayalanmak durumunda. Bu durum Avrupada yaşayanlar için böyle. Fakat Avrupa dışında başka ülkelerde üretilen parmesanlarda bu şart koşulmuyor ve bitkisel mayalar kullanılıyor. Bunun dışında ‘sonuçta hayvanın etini yemiyoruz’ diye düşünen ve bu durumu önemsiz bulan vejeteryan bir kesim de var.
Dediğim gibi tartışmalı bir konu, bilinçli vejeteryanların bu konularda dikkatli olduğunu ve etiketini okumadıkları hiçbir ürünü kullanmadıklarını düşünüyorum. Umarım cevabım tatmin edici olmuştur.
Sevgiler
elif der ki
zaten vegan kategorisi dememiş vejeteryan demiş.
Hati der ki
Selam… Aslında İrem hanımın söylediği de yanlış değil ve cevabımda da belirttiğim gibi orijinal, İtalya’da üretilmiş bir parmesan vejeteryan değildir. Ama yine belirttiğim gibi bunu önemsemeyen bir kesim vejeteryan da var. Herkesin hemfikir olduğu bir konu değil yani, ben şahsen biraz abartıldığını düşünüyorum 🙂 Eğer siz katı bir vejeteryansanız, İtalya seyahatinizden parmesan alıp dönmeyin, yerli üretim parmesanları tercih edin 🙂 Ama tabi her zaman ürünlerin etiketlerini okuyun. Sevgiler
İnci der ki
Sevgili Hatice, bu leziz yemeği senin o becerikli ellerinden tatma ayrıcalığına sahip olduğum için kendimi gerçekten çok şanslı hissediyorum. En kısa zamanda bizzat deneyip bu lezzeti yakalamaya çalışacağım. Tarifini de hiçbir detayı atlamadan yazmışsın, eline, kalemine, yüreğine sağlık! Tüm ikramların nefisti, her şey için tekrar tekrar teşekkürler.
Hati der ki
Ah canim nasil mutlu oldum anlatamam. Size hazırlık yaparken baya bi heyecanlandım açıkçası, 40 yıldır yaparım Parmigiana’yı ama ilk defa yapıyormuşum gibi stres oldum 🙂 Tatlı bir stres tabi… Yemek kültürüne, bilgisine hayran olduğum ve damak tadına çok güvendiğim biri olduğundan tüm bu akıttığım terler 🙂 Senden tam not almak çok gurur verici benim için. Seni ve şahane çocuklarını tanımaktan çok çok mutlu oldum. Until next time honey…