Bolognese sos İtalyan mutfağının en bilinen ve en sevilen makarna soslarının başında gelir, hatta ta kendisidir. Yoğun ama dengeli, iddialı ama gösterişsiz; taze tagliatellenin, lazanyanın, cannelloninin ve benim kişisel favorim gnocchi’nin olmazsa olmazı.
Emilia Romagna bölgesine özgü, kıyma ile yapılan bir sostur. Geleneksel olarak yarı yarıya dana ve domuz etleri kullanılarak hazırlanır. Pancetta veya İtalyan sosisi ilave edilirse lezzeti katlanır. Soğanı, sebzesi az olmalı ve minicik doğranmalıdır ama rendelenmesi tavsiye edilmez. Sebzeler önden yavaş yavaş sotelenip sonra kıyma ile kavrulmalı ve şarap eklenmelidir. Kimi beyaz şarap ekler, kimi kırmızı ama olmasa da olur. Sadece domates sosuyla pişiren de vardır, et suyu veya normal su ekleyen de. Her yörenin, her evin ufak farklılıklarla kendine has bir tarifi vardır. Ama hiçbir zaman değişmeyen, herkesin sadık kaldığı en önemli husus bolognese sosun aceleye gelmeyeceğidir. Sabırla, herbir malzemeye vakit ayırarak, lezzetini katlayarak, çok ama çok kısık ateşte 3 saate yakın bir süre pişirilmelidir. Çabuk, pratik, şipşak bolognese sos diye birşey yoktur :):)
Hazırlık aşaması en fazla yarım saatimizi alacak, sonrasında kendi kendine pişmeye devam edecek. Uzun pişme süresinden dolayı bol bol yapmakta fayda var. Ben genelde en az bir kilo kıymadan yaparım. Daha fazlasını yapacaksam eti parça parça kavurmak gerekir. Çünkü tenceremiz ne kadar büyük olursa olsun bu kadar çok etin tek seferde eşit şekilde kavrulması pek mümkün değildir. Bolognese sosumun bir kısmıyla hemen bir lazanya yaparım ki akıllara zarar cinsten :):) kalanını da iki kişilik porsiyonlara ayırıp buzluğa atarım.
Mümkünse taze otlarla lezzetlendirmeli bolognese sosu. Genelde çok ince kıyılmış biberiye eklenir, taze kekik ve defne de çok yakışır. Bu arada ilginç sayılabilecek bir malzeme daha ekleyeceğiz en son, sosumuz piştiğinde. Süt, evet sosu ocaktan almadan hemen önce eklenen bir miktar süt domatesin asiditesini alacak ve yumuşatacak. Ama fazla bir miktar olmadığından fark etmeyeceksiniz bile. O sessiz sakin görevini yerine getirecek, sosa karışıp gidecek.
Şarap da sessizce, kendini hissettirmeden soslara lezzet veren bir malzemedir. Bizi sadece aroması ilgilendirdiği için çok iyi pişirip alkolün uçtuğundan emin olmak gerekir.
Bolognese sos için yağlı et tercih edilir ama ben orta yağlı dana eti kullanıyorum. İsterseniz, severseniz bir miktar kuzu eti de karıştırabilirsiniz.
- 1 kg orta yağlı dana kıyma
- 1 orta boy kuru soğan
- 1 orta boy havuç
- 1 kereviz sapı
- 1-2 dal taze biberiye
- 200 ml kırmızı şarap
- 2 kavanoz yazlık domates
- 100 ml süt
- 4-5 y.k. zeytinyağı
- tuz, karabiber
- Kereviz, soğan ve havucu mümkün olduğunca küçük doğrarız.
- Zeytinyağını ısıtıp sebzeleri kısık ateşte, kapağı kapalı olarak ve arada karıştırarak 8-10 dk soteleriz.
- Kıymayı birkaç seferde ekleyip, ateşi yükseltiriz ve suyunu salıp tekrar çekene dek kavururuz.
- İnce kıydığımız biberiyeyi ekleriz.
- Kullanıyorsak kırmızı şarabı ekleriz ve harlı ateşte alkol buharlaşana kadar bir kaç dk karıştırarak pişiririz.
- Şarap tamamen çektiğinde, etimiz griden kahverengiye çalan bir renk alır. Bu aşamada domates sosumuzu ekleriz. Güzelce karıştırıp kapağını kapatırız ve kaynamasını bekleriz.
- Sos fokurdamaya başlayınca tencereyi en küçük ocağa alırız ve en kısık konumda kapağı kapalı olarak 2,5-3 saat pişmeye bırakırız. Arada bir sosumuzu karıştırıp kontrol ederiz. Çok kısık ateşte olduğu için kolay kolay kurumaz ama baktınız ki kuruyor çok az su ekleyebilirsiniz.
- Sürenin sonunda tuz ve karabiber ekleriz. Sütü de ekleyip iyice karıştırırız ve ocağın altını kapatırız.
Buzdolabında 3 gün, derin dondurucuda 3 aya kadar muhafaza edebiliriz. Buzluğa koymadan önce porsiyonlara ayırmakta fayda var.
Bunun gibi uzun süre pişen ve sosu konsantre olan yemeklerde tuzu en son eklemek daha doğrudur.
BUON APPETITO
Engin Paylı der ki
Domates sosları bir lt lik kavanozlardamı olucak sevgiler..
Hati der ki
Merhaba Engin hanım. Kış için hazırladığımız konservelerde kullandığımız klasik ebat kavanozlardan. 660 ml yazıyor altında. Sevgiler
Engin Paylı der ki
Teşekkürler
Müzeyyen Altay der ki
Çok güzellll ama bir şey soracağım. ?Şarap koymasam sonuç çok değişirmi? Sevgiler. Cansınızzz
Hati der ki
Merhaba Müzeyyen hanım,
Biraz fark eder tabi ama şarapsız da yapabilirsiniz, hiç problem değil.
Çok sevgiler