Yine başladım pancarla oynamaya : ) E normal tabi, Sevgililer Günü yaklaştıkça sosyal medya nasıl pembeye, kırmızıya boyanıyorsa ben de soframı renklendirmek için hevesleniyorum.
Aslında ne zamandır profiterol tarifimi paylaşmak istiyordum, hatta en son yılbaşı için hazırladığım ‘portakallı çikolatalı profiterol’ ü çok beğenirsiniz diye düşünmüştüm. Ama dedim madem Sevgililer Günü için hazırlıyorum tatlımı ya sosu, ya kreması pembe/kırmızı olsun. Frambuazlı krema ile doldursam dedim ama ilk bakışta göze çarpmayacak, ganajını beyaz çikolata ve frambuazlı yapabilirim diye düşündüm… Ama çok da heyecanlandırmıyordu beni bu fikirler, değişik değildi, çok yapılıyordu. Daha farklı, göz alıcı ve direk aşkı hatırlatacak birşey olsun istiyordum ve hemen pancar geldi aklıma. Canım pancar, neler renklendirdim seninle; yumurtalar, makarnalar, humuslar, panna cottalar, pancakeler… Bu sefer de şu hamurumu renklendirecektim pancarla ve hemen kolları sıvadım.
Yıllar önce hatırlıyorum da ne çok çekinmiştim profiterol yapmaktan, çok zor sanıyordum şu hamurunu, cesaret edemiyordum bi türlü. Ama daha ilk denememde aldığım mükemmel sonuç beni öyle mutlu etti ki, bu hem farklı teknikler/tarifler karşısında daha cesur olmamı sağladı, hem de şu hamuruyla aramızda özel bir bağ kuruldu. Öyle ki hiç kırmadık birbirimizi : )
Pancarlı şu hamuru için yıllardır uyguladığım Pierre Herme tarifinden yola çıktım. Yarı yarıya su ve sütten oluşan sıvı miktarının büyük kısmını pancar suyu ile değiştirdim. Süt hiç eklemedim ama bi dahaki sefere biraz da süt katmayı düşünüyorum karışıma, rengi biraz daha yumuşak ve pembe olur sanıyorum.
Pancarın suyunu varsa katı meyve sıkacağıyla elde edebilirsiniz, benim olmadığı için önce pancarları rendeledim ve sonra ince bir süzgeçten bastırarak posasından ayırdım. Eğer rendeleyecekseniz elinizdeki en ince rendeyi seçin, biraz zaman alıyor ama daha çok suyu çıkıyor.
Profiterollerimi ufakça yapmayı tercih ettim bu sefer; içlerini Vanilyalı Diplomat Kreması ile doldurdum ve donup parlaklığını yitirmeyen bir çikolatalı sosla taçlandırdım. Çikolata sosumu genelde bir hatta birkaç gün önceden hazırlıyorum, buzdolabında bir hafta kadar dayanıyor. Soğuk olunca ganaj gibi sertleşmese de akışkanlığını yitirdiği için kullanmadan önce benmari usulü yumuşatıyorum biraz. Aslında bu yöntemle kısa bir sürede oda ısısına gelmesini sağlıyorum ve yeniden akışkan kıvama getirmiş oluyorum.
Tarifimiz üç farklı hazırlık gerektiriyor. Pastacı kreması ve çikolata sosu bir gün önceden hazırlayıp dolapta muhafaza ederseniz kendinizi fazla yormamış olursunuz. Şu hamuru ideal olarak hazırlandığı gün tüketilmelidir. Eğer ki onu da önceden hazırlamak durumunda kalırsanız, pişip bekleyen hamurlar biraz yumuşayacak. Bu durumda kullanmadan önce düşük ısı fırında bi 10 dk tutup tekrar gevrekleşmesini sağlayabilir ve kremasını ondan sonra doldurabilirsiniz.
- ŞU HAMURU İÇİN
- 190 ml pancar suyu (3-4 orta boy pancar)
- 60 ml su
- 125 gr soğuk tereyağı (küp küp doğranmış)
- 150 gr un
- 4 orta boy yumurta
- bir çimdik tuz
- 1 ç.k. şeker
- .
- VANİLYALI DİPLOMAT KREMASI
- 450 ml süt
- 4 büyük yumurta sarısı
- 1 çubuk vanilya veya 1 tatlı kaşığı v.özütü
- 75 gr şeker
- 40 gr mısır nişastası
- 30 gr tereyağı
- 150 ml çırpılmış süt kreması
- .
- ÇİKOLATA SOSU İÇİN
- 300 ml krema
- 40 ml süt
- 70 gr bitter çikolata
- 40 gr kakao
- 45 gr toz şeker
- 50 gr bal
- bir çimdik tuz
- Pancarları ince rendeden geçiririz, bir tülbente sarıp suyunu sıkarız.
- Orta boy bir tencereye pancar suyu, su, şeker, tuz ve soğuk tereyağımızı alıp orta ateşe koyarız.
- Kaynama noktasına gelip tereyağı eridiğinde tencereyi ocaktan alıp önceden elediğimiz unu bir seferde boca edip tahta kaşıkla karıştırırız. Başta kesik bir görüntü olsa da biraz kol gücüyle hamur toparlanacak ve pürüzsüz bir hal alacaktır. Tencereyi tekrar ocağa alırız ve 2-3 dk boyunca sürekli karıştırarak hamurun fazla nemini alırız. Hamur tencerenin dibine ve kenarlarına yapışıp ince bir katman oluşturuncaya kadar bu işleme devam ederiz.
- Hamuru bir kaseye aktarıp kaşıkla biraz yayarız ki sıcağı çıksın. Bi 30-40 sn buharı çıktıktan sonra yumurtalarımızı eklemeye başlarız.
- Yumurtaları tek tek ve her birini hamura iyice yedirerek ekleriz. Bu işlemi mikserle yapmanızı öneririm çünkü ciddi bir kol gücü gerektiren, yorucu bir işlem.
- Hamurumuzu sıkma torbasına aktarıp yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine, 2-3 cm aralıkla sıkarız. Burada büyüklükleri size kalmış lakin pişince neredeyse iki misli olduklarını da söylemeden geçmeyeyim.
- Hamurların üzerinde kalan sivri uçları hafif nemlendirdiğimiz parmağımızla düzeltip önceden 200 C ısıttığımız fırına variriz. Fırına koyarken elimizle üzerlerine biraz su serpiştiririz, 2-3 kez (elimizi su dolu bir kaseye daldırıp çıkarırız ve elimizi silkeler gibi yaparız) Bu su ısıyla buharlaştıkça hamurun da kabarmasına destek olacak.
- İlk olarak 200 C'de 10 dk pişirdikten sonra fırını 180 C'ye düşürürüz ve 15 dk daha pişiririz.
- Sürenin sonunda fırının kapağını aralayıp bir tahta kaşık sıkıştırırız ve 10-15 dk daha kontrollü bir şekilde pişiririz.
- Pişen hamurları fırından alıp bir bıçağın ucuyla altlarında nohut kadar delikler açarız. Bu sayede hamurun sıcağını alıp içinin ıslak kalmamasını sağlarız. Delik açtığımız hamurları tekrar bi 5 dk fırınlayıp kuruturuz.
- VANİLYALI DİPLOMAT KREMASI için önce pastacı kremamızı hazırlarız.
- Sütü tohumları sıyrılmış vanilya çubuğuyla birlikte kaynama noktasına getiririz.
- Yumurta sarılarını orta boy bir karıştırma kabında şeker ve vanilya tohumlarıyla birlikte rengi açılıp hafif köpürene kadar mikserle çırparız. Nişastayı da ekleyip iyice yediririz.
- Sıcak sütü bir kepçe ile alıştırarak yumurtalı karışıma ekleriz. Sütü eklerken sürekli çırpmaya devam ediyoruz.
- Karışımı tekrar tencereye aktarıp orta ateşin üzerinde 5-6 dk boyunca sürekli karıştırarak, koyulaşıp muhallebi kıvamına gelene kadar pişiririz.
- Pişen kremayı ocaktan alıp tereyağını ekleriz ve iyice karıştırırız.
- Üzerini kremayla temas edecek şekilde streç filmle kapatırız ve biraz soğuduktan sonra buzdolabına koyarız.
- Süt kremasını isterseniz 1-2 çay kaşığı pudra şekeri ilavesiyle, orta sert kıvamda çırparız. İyice soğumuş olan pastacı kremamızı önce bi 10 sn mikserden geçiririz ve çırptığımız kremanın yarısını ilave edip iyice karıştırırız. Kremanın kalanını da ekleyip bu sefer daha nazikçe karıştırırız ve kullanacağımız ana kadar buzdolabında bekletiriz.
- ÇİKOLATA SOSU İÇİN süt ve kremayı kaynama noktasına getiririz. Sırasıyla bitter çikolata, şekerle karıştırdığımız kakao, ve tuzu ekleyip tüm malzemeler iyice eriyene kadar kısık ateşte birkaç dk karıştırırız. En son balı ekleyip sosumuzu temiz bir kaseye aktarırız ve arada karıştırarak soğuturuz. Oda ısısına gelince buzdolabına koyarız.
- Tatlımızı servis etmeye yakın profiterollerimizi krema sıkma torbasına aktardığımız diplomat kremamızla doldururuz. Sonrasında çikolatalı sosa daldırıp servis tabağımıza dizeriz.
- Fazla bekletmeden servis yapıp tercihen aynı gün tüketiriz.
Bu bir "Hatibon tarifi"dir.
Sayfamın sağ üst tarafındaki arama çubuğuna “pancar” yazarak birbirinden ilginç ve nefis pancarlı tariflerime kolaylıkla ulaşabilirsiniz.
Bir yanıt yazın