Son zamanlarda hazırladığım en şık tabak desem abartmış olmam herhalde.
Taze makarnayı pancarla renklendirmek uzun zamandır aklımdaydı; elbette ki yapılan bir şeydi, örneklerine hepimiz rastlamışızdır internette. Bir gün instagramda dolanırken bir paylaşım gördüm ve vuruldum, Kanadalı bir şefin sayfasıydı, öyle bir renk yakalamıştı ki bakmaya doyamadım. Başladım araştırmaya tarifini bulmak için ama nafile, paylaşmamıştı hiçbir yerde. Karşıma çıkan tariflerde renk genelde hep soluk, turuncuya çalıyordu, kendim de cesaret edemiyordum kafadan bir deneme yapmaya, neyse sonra ölçüleri ve görüntüsüyle beni ikna eden Martha Stewart tarifinde karar kıldım. Sonuç çok başarılı oldu; hamur çok sert değil, yoğurması kolay, ben bir miktar daha un ekledim hamura ve açarken de makinama yapışmasın diye bolca unladım. O kadar güzel bir hamur oldu ki oynadıkça oynayasım geldi, bunda renginin etkisi çok büyük tabi. Çocuklarla birlikte hep kurabiye yapmaktan sıkılanlar için çok güzel bir alternatif olabilir.
Bu rengi yakalamamdaki en büyük etken şüphesiz pancarın pişiriliş şekli. Daha önceleri hep düdüklüde buhar aparatıyla pişirdiğim pancarda suda haşlanmışı kadar olmasa da bir renk kaybı olurdu, fırında pişirmeyi denedikten sonra söylemeliyim ki sadece renginden değil tadından da kaybediyormuş… Artık sadece bu şekilde pişiriyorum pancarı ve daha konsantre, daha kuvvetli bir lezzeti oluyor, suya akıp gitmeyen vitaminleri de cabası :):)
Dolgusu için tarifin geri kalanını takip etmedim, evde bulunan peynirlerle çok basit bir karışım yaptım. Pancarı peynirle birlikte yemeyi hep sevmişimdir, özellikle keçi peyniri pancarın tatlı aromasıyla çok iyi bir uyum sağlar. Öylesine kafadan, ölçü kullanmadan, tadına baka baka yaptığım için bir tarif de yazmadım ama şöyle fikir vermeye çalışırsam karışımın yarıdan fazlası ricotta (temin etmesi daha kolay olduğundan farklı da olsa tatlı lor da kullanılabilir) , keçi peyniri, parmezan ve daha homojen, kremamsı bir kıvam elde etmek için biraz da labne kullandım; ince kıyılmış maydonoz, çok az tuz ve karabiber ekledim. Yakın bir zamanda tekrar yapmayı düşünüyorum hatta kaçarı yok çünkü görümcemden sipariş aldım :):), o zaman dolgusu üzerinde çalışıp bir tarif yazarım.
Servis için sadeliğinden ötürü “beurre noisette” i tercih ettim. Beurre noisette tavada hafif yakılmış tereyağı, ismindeki ‘fındık’ içeriğine değil rengine ithafen, ben birkaç yaprak adaçayı ve biraz da dövülmüş cevizle çeşnilendirdim.
- ½ cup pancar püresi (2 orta boy)
- 2 büyük yumurta + 1 büyük yumurta sarısı
- 3 cup un + açarken kullanmak için
- sızma zeytin yağı
- tuz
- 1 cup=240 ml hacimli bardak ölçüsü, un için 1 cup=140-150 grama tekabül eder
- Fırınımızı 190 C'ye ısıtırız. Pancarları akan suyun altında fırçayla yıkayıp bir tutam tuz ve çok az zeytinyağı ile harmanlarız. Alüminyum folyo ile sıkı bir paket yapıp, yumuşayana kadar (45 dk-1 saat) fırında pişiririz. Pancarlar soğuduktan sonra kabuklarını sıyırıp mutfak robotuyla mümkün olduğunca pürüzsüz bir püre yaparız.
- Bize lazım olan ½ cup püreye yumurtaların hepsini ekleyip makinayı birkaç tur daha çalıştırırız. Sonrasında unu ve 1 düz çay kaşığı tuzu da ekleyip yoğurulacak kıvama getiririz.
- En az 10 dk , sündüre sündüre, bazen tezgaha çarparak yoğururuz. Bu aşama hamurun elastik ve pürüzsüz olması için çok önemli.
- Hamuru streç filme sarıp 1-2 saat dinlendiririz. Bazen önceden yaptığım oluyor taze makarnayı, sıkıca sarılmış bir şekilde 2 gün buzdolabında bekleyebilir.
- Hamuru kolay açmak için 6-8 parçaya bölüp, çalıştığımız hamur haricindekileri sarılı bırakırız.
- Unlanmış tezgahta oklava yardımıyla veya makarna makinesi ile açıp isterseniz tagliatelle olarak, isterseniz peynir dolgulu ravioli yaparak tüketebilirsiniz. Ravioli için kurabiye kalıbı kullanabilir, hamur kesiciyle göz kararı kesebilirsiniz. Eğer tagliatelle yapacaksanız açılmış hamuru asıp 10-15 dk kurutmanız gerekir, sonrasında ister bir bıçak yardımıyla ya da makinada kesip bir 20 dk daha kurutmalı ki birbirine yapışmasın.
Slightly adapted from Martha Stewart
Bir yanıt yazın